客戶端
2012/2/8 17:30
去皮綠豆沙餡--細(xì)數(shù)餡料制作的種種誤區(qū)
原料：綠豆250克、白糖125克、油25克、水適量。
做法：
1、綠豆泡水一夜（豆子是綠色的表示不是陳年的豆子，可以放心食用）。
2、去除雜質(zhì)淘洗干凈后，加適量的水，用高壓鍋水開(kāi)后壓20分鐘。
3、煮爛的綠豆用篩子去除外皮（外皮可以去，也可以不去，這個(gè)根據(jù)各人喜好問(wèn)題）。
4、去除外皮后的豆沙就非常細(xì)膩了。
5、放入鍋中，加入適量的油（鍋建議用比較厚的底，另外不要用鐵鍋）。
6、以及適量的白糖（也可以放入冰糖）。
7、慢慢炒干水份，可以包餡的樣子就可以。（炒的時(shí)候要有些耐心，千萬(wàn)不能心急，只有水份充分炒干了，你包的時(shí)候才容易制作，一定要小火，大火會(huì)糊）
8、過(guò)篩后的綠豆皮也不用扔了，加些水和白糖煮開(kāi)。
9、煮好后，放入攪拌機(jī)攪拌成綠豆湯，清涼解暑。
飛雪有話說(shuō)：
1、綠豆制作豆沙和制作綠豆?jié){不一樣，綠豆?jié){的綠豆是不用泡的，不然會(huì)把豆?jié){機(jī)煮糊了。
2、白糖的量根據(jù)各人口味，一般適量即可，如果想保存時(shí)間長(zhǎng)一些，就多放些糖，如果很快吃完，建議少放些糖。
3、白糖同樣可以用冰糖來(lái)代替，口感更好。
制作餡料在中式點(diǎn)心中是常有的事。很多點(diǎn)心一般都會(huì)用到餡料。大多朋友也喜歡在家里制作餡料。那么在餡料制作中存在哪些誤區(qū)呢？
1、原料的選擇無(wú)所謂只要能吃就行。原料一定要選擇上好的，比如綠豆，就要選擇沒(méi)有發(fā)紅的綠豆。發(fā)紅的綠豆其實(shí)是陳豆，如果混在一起會(huì)影響口感，甚至在煮的過(guò)程中不容易爛。另外雜質(zhì)要挑選干凈。
2、我不泡豆直接煮。。基本上所有的豆子都是干豆，如果泡過(guò)后，更容易煮爛。
3、煮的時(shí)候水多水少一個(gè)樣。。其實(shí)在煮綠豆的時(shí)候，因?yàn)槲覀兘酉聛?lái)還要進(jìn)行炒制，所以水越多浪費(fèi)的時(shí)間就越多。適量的水可以節(jié)約你的時(shí)間。
4、炒制的時(shí)候，我想節(jié)約時(shí)間用大火。有人反映炒的時(shí)候會(huì)容易有水份濺出來(lái)，那是因?yàn)槟愕幕鹛罅恕３吹臅r(shí)候要用小火，另外為了防止糊底，就是要不停的攪拌才不會(huì)糊。
5、鍋具選擇只要能用就成。。在選擇鍋具的時(shí)候，一定要厚底的鍋具，不容易糊。另外鐵鍋一定不要用，會(huì)影響顏色。比如有時(shí)候炒鳳梨餡，或白豆沙，顏色出來(lái)就黑了。
6、覺(jué)得差不多就出鍋。。你在炒的時(shí)候，一定要想著這個(gè)餡料是用來(lái)包的，如果看著差不多，其實(shí)包的時(shí)候，還會(huì)覺(jué)得濕，所以，一定要盡可能的讓餡料的水份越來(lái)越少，有時(shí)候我們的標(biāo)準(zhǔn)就是底部會(huì)不停的凝結(jié)豆沙，這時(shí)你用鏟子去掉后，又會(huì)凝結(jié)上來(lái)。直到盡可能的干為止。
