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2012/2/8 17:24
這時你會發現好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現在你眼前。
貼心建議：
1、第一步香料入水浸泡的目的，既為了除塵，也為了后面熬制的時候不糊不焦，有利于香味最大程度浸泡入油中。
2、干辣椒在用之前一定洗干凈并除掉里面發霉的部分。另外干辣椒不容易粉碎，如果用剪刀剪斷，再油焙變脆后，即使光用刀背，也容易讓辣椒成碎。
3、粉碎香料的種類和量可以根據自己的需要。
4、熬制香味油的時候，油量根據自己需求，多點沒有關系。油倒入鍋中后就可以入瀝干水的香料，用小火蓋上蓋子慢熬，有時間的話可以熬40-50分鐘。其中草果要拍開。小火慢熬的目的是讓香味最大程度進入油中。這個油一次可以多熬些，裝瓶保存，拌面炒菜都絕佳。
看看我10天前熬的香味油
5、最后一步油潑辣子，有兩個非常重要的關鍵環節一定要注意：首先，辣椒和香料都已經是炸過，所以二次入油的溫度一定不能高，否則辣椒容易焦掉；其次，水的作用是降溫，但不要多哈，這也是當地老百姓的不外傳的秘招之一。
6、有些朋友害怕油潑辣椒的時候有危險，其實不會的，至少這個風險不比烹飪一道菜肴高。另外，就我個人而言，我還是喜歡爐火操作這一切，而不是微波爐。畢竟，香味油的熬制需時較長，火力控制也重要，而這一切還是爐火比較靠的住，個人認為也安全些。（根據網友提示，俺重申下安全注意事項。沒有下過廚滴，或者18歲以下滴，請不要嘗試^_^）
7、我的用油——很多朋友詢問用油的問題。我用的是玉米油，有時也用芥花油、調和油。家中有什么油我就用什么。只要不是香油就行。因為香油不僅容易串味，而且不耐高溫。溫度略高，容易變黑和變苦。所以不建議用香油。大豆油也可以。曾經我用過，沒感到差異。
有朋友詢問是否可以用菜籽油。我以為看你個人實際情況而論。如果你不嫌菜籽油貴，而且味道特殊的話，你就用。至于川式廚師講究用菜籽油潑辣椒，主要是取味，對此，我想畢竟我們不是專業人士，味覺、嗅覺都不專業，油的這點區別光憑我們，是分辨不出來滴^_^
8、潑好的辣油最好放置24小時候再吃，即不燥，又有油色。我圖片中的是剛熬出來的辣椒，色澤還不夠亮。
8、這個油潑辣子的味道不是一般的贊，尤其是涼皮、米皮的絕配。但是與川菜并不一定合味，因為太香了，反而容易奪了菜肴的風采。
自己晾曬干辣椒
趁紅辣椒2元多的時候，我買了1.5斤，曬出來有半斤多。如今，市場上這樣的干辣椒要20多元一斤，MS還象在鍋里走過一遭。所以還是自己弄放心，沒有蘇丹紅，價格也便宜，還方便的很。想吃時，從陽臺上拽一個下來就可以了。
做法：
買來的辣椒不要洗，然后用細繩將蒂逐個打結捆住，掛在陰涼通風處。千萬不要淋到雨。1個月后就可以了。我反正也閑著，就一直扔在陽臺上，這是三個多月的樣子。
