2012/2/8 17:17

4、大玲以前是開面包店的，她現在轉去學醫了，就把她原來做面包的經驗全部傳授于我，而且給我帶來了很多專業書籍，真是非常有用。比如開始用慢速把干性材料攪打均勻再加入濕性材料，就非常好，應用到打蛋器上，可以避免了打蛋器高速發熱，且令材料發布比較均勻。

5、鹽可以調整發酵時間，鹽的加入能令面筋安定，抑制酵母發酵，尤其在天氣炎熱時，鹽的作用就相當明顯，它能使面團穩定，不致于發酵過度。所以在使用打蛋器揉面時，面團會隨著機器轉動而發熱，鹽一定要隨干性材料一起放，千萬不可用后鹽法；

6、黃油一定要在面筋已經形成，且有良好擴展性時加入。盡量切成小塊，加入黃油后及時把沒攪拌動的黃油用塑料攪拌棒小心地刮到面團上，注意不要觸及打蛋器的攪拌勾；

7、攪拌完成后的面團，溫度最佳為26-28度。用打蛋器攪打的面團會有些燙手，拿出來后，要及時摔打降溫。

面團一次發酵及二次發酵

1、發酵的時間，應根據面量大小控制時間，如量大，發酵時間應稍短；量少則可充分發酵成熟，但要避免面團老化。

2、排氣要徹底，要不容易在成品時形成空洞。

3、一次發酵時，若用濕布，需要隨時噴少量水，保證濕布濕潤。

4、用烤箱做二次發酵，在旁邊放一盤80度左右的熱水。