2012/2/8 15:39

三丁大包

以雞丁、肉丁、筍丁及多種配料制成餡心，皮子捏攏成鯽魚嘴收口，荸薺肚形。包大餡多，雞肉鮮，冬筍嫩，豬肉香，鮮美可口，造型美觀。

翡翠燒麥

青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。皮面白亮，餡心碧綠，甜潤清香。

千層油糕

面粉發酵搟成長方形面皮，勻撒白砂糖，拌油丁，邊搟邊壓，卷疊成16層長方形，并對疊4折，共為64層。糕面撒紅瓜絲，上籠蒸熟。糕呈半透明狀，層次清晰，色香味俱佳，與翡翠燒麥合稱“揚州雙絕”。

黃橋燒餅

因1940年秋新四軍東進蘇北進行黃橋決戰，泰興縣黃橋地區群眾趕制燒餅支前而聞名全國。其造型美觀，制作精細，具有香、酥、脆等特色。分甜、成兩類，共10余品種，咸者有肉松、火腿、蔥油、開洋、鮮肉等；甜者有桂花、豆沙、五仁等。

姜堰酥餅

油酥面團卷成多層次的圓柱形，橫斷數截，垂直拍扁，搟成餅坯。兩片餅坯之間夾以火腿、筍丁、雞丁、蝦仁等所制餡心，捏實邊沿，油炸成熟。其層次豐富，花紋清晰，色澤金黃，酥脆味香。

薄皮包

以瘦七、肥三豬肉及皮凍等制作餡心，只用醬油，不加食鹽、味精，以保持原汁原味。成品皮薄餡多，鹵汁盈口，外觀折紋細密勻稱，造型美觀。

六鳳居蔥油餅

以上白粉油水面團、精鹽、蔥末制成厚薄均勻的餅皮，油炸而成。色澤金黃，松酥油潤，香味撲鼻，與豆腐腦同食最佳。

燙干絲

黃豆加工成大白干，切成細絲，反復洗燙，去盡豆腥味，澆上精制鹵汁及芝麻油，佐以姜絲、蝦米而成。色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。

花色酥點

由廚師尹長貴創制。模擬四時花卉、動物造型，形象生動。酥松油潤，香甜味美，為筵席點心中別具風格的高檔品種。

三星麻團

選上等粳、糯米水磨制成濕米粉，拌以適量面粉作皮，包裹餡心搓成圓形，通體滾滿芝麻，經兩次油炸，甜、酥、粘兼備，冷熱可食，四季皆宜。

蘇式船點

源干明代。用米粉與面粉捏成動、植物形象，在游船上作為點心供應，故名。后經名師悉心研究，專用米粉制作，精巧玲瓏，餡心甜者有玫瑰、糖油、豆沙、棗泥等；咸者有火腿、蔥油、雞肉等。

玫瑰豬油大方糕

將粳、糯米粉以糕樞分格成形，蒸熟，上撒干玫瑰花屑。甜咸皆備，有2O余種餡心。造型美觀，香松軟潤，甜肥帶鹵。

桂花小元宵

置糯米細粉于竹匾中，邊灑清水邊搖曳晃動，使粉團呈珍珠形，再用大眼網篩篩取體形大體一致的元宵。煮熟后連湯舀出，加白糖桂花，色、香、味、形俱佳。

梅花糕

以上白面粉調漿，注入梅花形圓錐體模具，以豆沙、白糖、甜板油丁為餡心，上撒紅綠絲點級，加蓋烘烤而成。系舊時廟會期間流動供應的風味小吃。

楓鎮大面

以多種芳香物料燜制的豬肋條肉為蓋澆，以鱔魚吊制清湯，以酒釀及少量熟豬油熬成鹵汁，制成湯面。因其調味時不用醬油，湯汁澄清，面軟肉酥，故又稱白湯大面。創制于太平天國時期。

小籠饅頭

以緊酵面皮制成的小型包子。用凈豬腿肉、皮凍等調作餡心，皮薄而有韌性，拿起不破皮，翻身不漏底，鹵多味鮮。食時以醋及嫩姜絲為佐料。

王興記餛飩

精制面皮；以凈豬腿肉、菜葉、四川榨菜等剁碎成茸，反復攪拌成餡。食時配以骨湯，撒蛋皮絲、香干絲。皮薄潔白，韌潤滑爽，不破損沾連；餡心菜青肉嫩，味道鮮美。

五色玉蘭餅

以糯米細粉及面粉制成餡餅，平鍋煎炸成兩面金黃，外脆內綿。餡分鮮肉、豆沙、玫瑰、白糖芝麻、豬油青菜五色。因最初每種餡心內均加入玉蘭花瓣，故名。

桂花糖芋艿

光潔香芋加適量食堿與赤砂糖燜熟，撒以桂花而食。芋艿呈醬紅色，鮮亮誘人，入口酥爛軟粘，甜美入味，丹桂飄香，為中秋時令佳品，尤受老年人喜愛。

常州大麻糕

油酥面餅，重酵重油，精工揉制，外敷脫皮白芝麻，涮以飴糖水，入爐烤成。餡分甜咸兩種。香、脆、松、酥。

銀絲面

上白面粉中加適量蛋清，以細齒面刀軋制成型，面條潔白如銀，纖細若絲。分兩次煮熟，兌以雞湯，如加蝦仁、由絲蓋澆，口味更佳。

三鮮餛飩

上白面粉加適量蛋清制成皮子，以鮮河蝦、鮮青魚肉及鮮豬腿肉制餡，故名三鮮。食時兌以雞湯，口味極佳。[NextPage]

馬蹄酥

將糖油面團劑子搟扁成邊薄中厚的圓形皮子，包入糖油酥，制成餅坯，印馬蹄印紋，以微火烘烤。成品色澤金黃，酥軟微脆，油而不膩，傳為犒勞太平軍而創制。

燙面蒸餃

以豬肉、熟冬筍、韭黃、皮凍及蝦籽、白胡椒粉及調料配制成餡，以燙面搟成餃皮，包制蒸熟。餃皮薄能見餡，汁多而濃稠，餡心鮮嫩清香。

刀魚鹵面

刀魚為鎮江特產，魚肉細嫩，味道鮮美，清明前后尤佳。以魚由輔以香菇、筍片制成刀魚羹，作為蓋澆，以魚頭、魚皮，魚骨熬成湯鹵，使面條入味。為傳統時令佳品。

什錦素菜包

傳統的低脂肪食品。以山藥、鮮筍、香菇、白果、板粟、金針菜、豆腐干等7種蔬果為原料，另加芝麻屑、綿白糖、香油等7種輔料與熟青菜一起制成餡心，蒸成包子。餡心油綠，香酥鮮嫩。已有60余年制作歷史。

魚鱗酥

系融會蛋貨點心柔軟綿香與酥貨點心酥松油潤為一體的創新品種。因酥坯表面剞菱形刀紋，油炸后呈魚鱗狀，故名。色澤金黃，里外酥松，入口即化，口味香甜。

文蛤餅

以號稱“天下第一鮮”的文蛤肉與鮮豬肉、荸薺或絲瓜等脫嫩蔬菜，剁茸和面煎餅。色澤金黃，滋味鮮美。

芙蓉藿香餃

以芳香性草本植物藿香的葉作餃皮，以桂花豆沙作餡，掛以上白面、糯米粉、雞蛋清調制的蛋泡糊，用低油溫炸而成。表面潔白如雪，隱隱含綠，入口沁香，有清涼祛暑之功，為盛夏適今小吃。

韭菜合子

《隨園食單》有記載。稱：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面內加酥更妙”。現以頭刀春韭作餡，沸水燙面制皮，風味更勝一籌。

鱔魚辣湯

為湯類早點，以香辣可口見長．以鮮鱔魚、雞蛋、面筋及調料烹制而成。有較高營養價值。

文樓湯包

始于清道光年間。其餡心全部由湯制成，為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹，工藝獨特，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美，別具一格。

淮餃

又稱小餛飩，皮薄似紙。制餡時需將豬肉剔盡筋質，拍打成肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、姜汁調劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。鮮美滑爽。

魚湯面

以活鯽魚、鱔魚骨、熟豬油等反復熬制成湯，呈乳白色，與刀切細面制成。湯汁濃厚醇香，細面柔韌滑爽。

藕粉圓子

以糖板油丁、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔餅等多種果料制成餡心，用藕粉反復粘、滾、燙制而成。為夏今小吃，亦可供筵席作甜菜使用。已有200余年制作歷史。

鯮魚餅

鯮魚形似黃魚，約長6～9厘米，于其腹腔內填肉茸及醬瓜等細末，外掛蛋清糊，平鍋油煎。香脆鮮嫩，風味獨特。

蔥油大燒

稀油酥面攤卷蔥末、豬板油丁等成坯，置圓形烙板上加溫，一般均在街頭設攤旺爐烘烤，香氣四溢，引人食欲。

干絲脆魚

以豆腐干均勻切成細絲，浸燙去豆腥后加入高湯，另炸鱔絲發脆，與蝦籽等調為佐料，拌入干絲，圍以筍絲，蓋嫩姜絲，淋香油而成。味美香濃。

蓮子血糯飯

以當地著名特產血糯，佐以桂花、蜜棗、白糖等制成甜飯，裝盒后，周圍鑲以白糖蓮子。飯呈紫紅，蓮實乳白，甜糯清香。

冰葫蘆

以糖板油丁用面粉圍裹，搓成葫蘆形炸熟，撒綿白糖食之。

歃湯

以光雞、豬骨、麥仁及多種芳香性輔料精制成濃白湯汁，和以面粉稀漿煮成。醇厚芬芳。

蟹肉湯包

豬肉糜、肉皮凍、蟹肉加蔥、姜末、醬油、麻油等充分拌勻成餡；以面皮包餡，籠蒸趁熱而食，蘸以香醋、姜絲，味道極鮮。已有200余年制作歷史。

春卷

面粉加鹽少許，與水和勻，于平鍋上制成小煎餅；另以綠葉菜、韭黃、包心菜、豬牛雞蟹肉、蘑菇、冬筍等作餡。餅包餡成筒卷狀，油炸食用。成品皮薄如紙，透明酥脆，外素內葷，味道鮮美。