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2012/2/8 15:53
陜西的面食細(xì)分起來(lái)，不下一百種，臊子面更是其中的經(jīng)典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點(diǎn)是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨(dú)特的香味；薄---指面條用手搟的很薄；筋----面條薄而不膿；光---面條光如游魚(yú)；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹調(diào)臊子更是考究。
傳說(shuō)臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說(shuō)，臊子面的起源當(dāng)在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細(xì)做法。
臊子面不僅僅為陜西當(dāng)?shù)氐陌傩諅兿矏?ài)，劉禹錫和蘇東坡也曾寫(xiě)詩(shī)贊譽(yù)。夢(mèng)得詩(shī)云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫(xiě)弄獐書(shū)。”（湯餅即面條。）
每次從家里到北京，就要帶上家里的手工掛面、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面。常常是吃得我和大黃“肚皮滾圓”。
遠(yuǎn)在上海的李同學(xué)三番五次不厭其煩地打電話(huà)照我索要臊子面的詳細(xì)做法，耽擱了很久，終于應(yīng)付出幾張圖來(lái)。臊子面的做法實(shí)在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個(gè)必要的圖片，輔以文字，但愿能把這個(gè)繁瑣的事情講明白。
閑言不敘，廢話(huà)少說(shuō)，直接進(jìn)入正題。
材料：
面條（掛面或者比較細(xì)的手工面）、紅蘿卜、鹵水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱(chēng)青蒜）、雞蛋（可無(wú)）、生姜
最重要的材料是陜西的肉臊子！詳細(xì)做法請(qǐng)?jiān)试S我下次詳細(xì)講解。
調(diào)料：
陳醋、鹽、雞精、五香粉
做法：
1、豆腐切丁（圖1)，黃花菜泡發(fā)切段（圖2），木耳泡發(fā)切丁（圖3），雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形（圖5），蒜苗切成如圖4的碎末；
此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細(xì)絲，再用刀切細(xì)，最后切成非常小的近似正方形；
2、豇豆和土豆（（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜跺成碎末備用，臊子肉一碗備用，（參考圖6、7、8、9）；
3、鍋內(nèi)多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時(shí)將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開(kāi)水，加入準(zhǔn)備好的臊子肉，加鹽、雞精調(diào)湯；
4、另準(zhǔn)備一口鍋煮面，再準(zhǔn)備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；
5、湯鍋內(nèi)加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開(kāi)后撒入蒜苗的細(xì)末；（圖11為湯的成品）
6、面條裝碗（不要太多面條，否則無(wú)味），面條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面，香吧？
想吃就自己動(dòng)手吧，臊子的做法我下次會(huì)詳細(xì)地寫(xiě)一個(gè)。有問(wèn)題的可以先問(wèn)我。
