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2012/2/8 17:56
飛雪有話說
1、我的黃油為什么打不發？
黃油要在20度的時候打發。如果你的黃油剛從冰箱冷凍取出，或是冷藏取出。都達不到打發的要求，一定要在室溫下軟化到20度的時候，才可以打發。所以一般我們把黃油從冰箱取出后，都會切成小塊，以利于快速軟化。同樣的黃油，在冬天和夏天軟化的時間各有不同。一般夏天會相對簡單，因為室溫本身就高。而冬天特別是室溫是幾度的時候是達不到打發的要求的。所以，一定要利用外部條件有助于打發。
那么冬天一般會怎么樣來讓黃油軟化呢？我們會利用微波爐的解凍功能，時間不能過長。一般10秒鐘即可看一下。只要手指能按動即可。如果你時間過長，導致黃油中的牛奶溢出。那么再放回冰箱冷凍，制作餅干出來的效果會有差別。所以，軟化的度一定要掌握好。
另外如果你沒有微波爐，用電磁爐來軟化黃油，這是不可取的。因為黃油一超過40度，就會快速溶解。
2、我黃油打的挺好，為什么加入雞蛋后，就油水分離？
什么是油水分離？
油水分離就是雞蛋加入黃油中后，出現水狀。那么這樣的形態，做出來的餅干也是沒有口感的。
那么怎么樣來避免油水分離呢？
我們要求雞蛋要回到室溫，如果你的雞蛋剛從冰箱冷藏室中取出，要求回到20度的溫度。因為雞蛋融入黃油中的時候，黃油溫度20度，而雞蛋只有幾度的話，容易造成油水分離。這是因為黃油遇冷會容易凝固。也容易分離。另外雞蛋要求分次打發。只有少量的雞蛋液融入黃油中時，才不會容易產生油水分離。
3、如果出現油水分離，應如何補救？
如果出現油水分離。可以讓黃油和雞蛋的溫度達到30度，當它們的溫度都升高時，油水分離的狀態會有所改變。利于補救。
另一種方法是加入一小勺的面粉，這樣，讓面粉吸收蛋液，也利于補救。
盡管如此，但我們還是期望不要出現油水分離的狀態，一旦出現油水分離，即使補救，仍然沒有正常情況下出現的品質高。
4、面粉加入后，我為什么覺得很粘手？
黃油打發后，加入面粉，面團的確有些粘手。所以，我們將面團放冰箱冷藏30分鐘后，黃油遇冷凝固，所以會使得面團有所改觀，更容易操作。取出來的面團，如果發現還是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。面團放冰箱冷藏的時間不宜過長，冷藏時間過長，面團凝固，操作起來面片容易破裂。
5、為什么我的餅干有厚有薄，烤的時候色澤不均勻？
餅干我們立求大小一致。烤出來才會色澤一致。面片厚度要均勻，所以要用搟面棍。如果想餅干出來不會太軟，可以搟成0.3厘米厚度以下，厚度太厚，餅干不容易烤透。烤好的餅干完全放涼后，就會酥脆了。
6、做餅干為什么要放糖粉？
糖粉在制作中容易融解，所以深得烘焙者的喜愛。如果你用的是細砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以進行下一步。
