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2012/2/8 17:44
轉化糖漿-月餅必備
初次嘗試建議大家用3分之一的量來操作。我用的就是3分之一的量。可以做月餅1、5斤-2斤。
原料：
白糖（或者紅糖）500克、水300克、白醋114克、蘇打粉4分之一小匙。
做法：
1、將白糖，水，白醋混合；
2、用中小火20分鐘左右煮至黏稠關火；
3、小蘇打用2分之一小匙水化開，加入煮好的糖醋水中拌勻。冷卻后，放入瓶中蓋蓋，一個星期之后再用；
4、在制作過程中，如果發現表面有結晶要不停地用刷子沾水刷表面；
5、用筷子沾一點稍冷在手上兩手拉開有一點點線就好了；
6、或者取一滴糖漿放在水中，沉入水底成團不散開就做好了。
怎么樣知道糖漿好了呢，取一根筷子沾點糖漿到涼水中，糖漿成團不散開就好了。如果想用檸檬汁呢，60克來取代白醋就好了，如果糖漿過了，就加點水再重新做一下。
廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點[轉]
廣式月餅是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地，并遠傳東南亞以及歐美各國的華僑聚居地。近年來在國內市場的影響也越來越大，每年中秋月餅銷售時間，幾乎全國各地都有廣式月餅的銷售。
廣式月餅主要特點是選料上乘，精工細作，餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡靚，滋潤柔軟，油光亮麗，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面，試過相關的制作關鍵，用多年的制作心得與同行交流。
制作糖漿與關鍵：
配方：
A、白砂糖50公斤、清水25公斤。
B、檸檬酸50克、蘋果酸10克。
制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115
