2012/2/8 12:28

大菜的美食物語 blog

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魚究竟有多少種做法？

我想這是個沒有答案的問題，因為我吃過用一條魚做出的整桌宴席，魚皮、魚鱗、魚漂皆是菜，以前總覺得魚是宴席上不可缺少的主角，但是沒想到一條魚就能搞定一桌宴席，所以，魚——真的有無盡可能。

酸菜魚是四川家常菜中較早北漂的名菜，知名度是相當(dāng)?shù)母撸灾猎诤荛L一段時間內(nèi)，朋友一旦知道了我是四川人，接下來的一句話就是：“那，你會做酸菜魚嗎？”

酸菜魚的做法如同水煮，不過得挑選正宗四川老酸菜。酸菜魚產(chǎn)生于重慶地區(qū)，其實四川、重慶的很多以做魚出名的地方有無數(shù)好吃到不行的魚菜。

酸菜魚

原料：

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

做法：

先處理魚，將魚片成魚片。　

1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。

2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。

4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。

3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。

6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。