2012/2/8 12:24

油泡

利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

走油

又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。

火焰

將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

啫啫

食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。

串燒

肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法。或肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。

鐵板

原是西式烹調(diào)方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。[美食中國]

桑拿

又稱“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。

煎封

北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多；即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。

窩貼

屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。

窩塌

將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

軟煎

軟煎 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

蛋煎

肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

吉列

為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。

火鍋

又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

汽鍋

將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。

涼拌

將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。

魚生

將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。

刺身

原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。

竹筒

古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。

蜜汁

指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

酥炸

食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。