2012/2/8 12:25

家常牛肝

原料：

鮮牛肝200克，水發木耳15克，凈荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，濕淀粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。 [美食中國]

做法：

1.荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、濕淀粉同盛一碗內，加少許鮮湯對成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛于碗內待用，加川鹽、白糖、濕淀粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗內。

2.炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時下牛肝，炒至散開發白時，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤內，淋香油，撒花椒粉即成。

特點：

鮮嫩微辣，味濃可口。

炒顆粒牛肉松

原料：

精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。

做法：

1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。

2.鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。

3.將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩后的細粒即為成品。[美食中國]

特點：

色紅油潤，顆粒松散，味道咸鮮略甜。