2012/2/8 12:25

紅燒排骨的做法很多，做出來(lái)味道也不要樣，在此提供七種方法，與大家分享。

一、紅燒排骨

原料：排骨、胡蘿卜（可根據(jù)個(gè)人口味改成土豆等）、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。
做法：

1、把水燒開(kāi)，把排骨放進(jìn)沸水煮1分鐘，倒掉血水；

2、鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；

3、放入水，水開(kāi)時(shí)放入八角、陳皮、胡蘿卜和香菇；

4、放入調(diào)料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘；

5、上碟前5分鐘放入雞精、淀粉水勾芡。

二、紅燒排骨

輔料：醬油200克，精鹽10克，料酒8克，蔥30克，姜15克，大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤（實(shí)耗250克）

制法：1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長(zhǎng)的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。

　2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過(guò)排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。

特點(diǎn)：味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。

制作關(guān)鍵：排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。

三、紅燒排骨

1. 排骨切塊，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖屡殴庆猿粗拎枧咀黜憰r(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
2．炒糖。這是影響紅燒成品顏色的關(guān)鍵一步。炒鍋刷凈下底油少許，無(wú)需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，（還沒(méi)完！）繼續(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫（別急還沒(méi)完！），繼續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見(jiàn)泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開(kāi)再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的排骨上。
3．高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開(kāi)火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10-12分鐘。
4．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開(kāi)蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。無(wú)高壓鍋的就多煮一會(huì)，多放水，開(kāi)大火，電爐子的就只有墩了.
注：
炒糖一定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開(kāi)每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。