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2012/2/8 15:04
最簡單的方法做出最滑嫩的白切雞
公公是燒白切雞的高手，他的白切雞凡吃過的人沒有說不好的。讓我吃驚的不僅僅是公公煮的白切雞滑、嫩、鮮樣樣占全，而且他煮白切雞的方法簡單易模仿。聲明一下，我們家用的是電磁爐，其它炊具能否做出這么好效果的白切雞我還沒實驗過。
公公燒白切雞有不少獨到之處，譬如他不主張選用土雞而偏向用飼料養的嫩三黃雞，因為飼料雞雞齡短，它們的肉質普遍偏嫩，切合白切雞要求口感嫩滑這一特點。土雞肉是鮮，更適宜煲湯清燉；煮時一直保持中大火力不轉最小火，不必學酒店全雞下鍋煮，不管他的理論對否，反正他每次都能做出最滑、最嫩的白切雞。
這次我請教了公公，按他方法做出的白切雞確實比我按其它方法做出的好吃。
原料：嫩三黃雞1050克、姜25克、水1200ML(水量按雞大小放）、黃酒10克。
調料：姜末、蒜末、蒸魚豉油、蠔油、鮮貝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。
做法：
1、嫩三黃雞拔毛開膛剖洗干凈（小販可代做），把雞反復清洗，雞胗、雞肝、雞心也清洗干凈，去掉體內大塊雞油留燒其它菜用；
2、把雞如圖對剖兩半，雞腿、雞翅、雞頸分別剁下，生姜切成片；
3、準備一大鍋，注入水燒開；
4、水開后，把雞部件和生姜片放入，倒黃酒，蓋上鍋蓋大火煮14分鐘；（我開始用千澤TS-20FV1電磁爐煎炒最大檔的火力，水開后減小了一檔。）
5、煮至中途時，可開蓋一次把雞翻面，蓋蓋繼續煮完14分鐘，然后關火，閉蓋靜置15分鐘再打開鍋蓋；
6、撈出雞塊晾涼或者放到冰箱里冷藏10分鐘，最后切成雞塊；（刀、案板都要清洗干凈，家庭里最好備用一塊專切熟食的工具案板）
7、把所有調料做成調料汁，雞塊蘸汁吃。（剩下的雞湯不要倒掉，過濾后留作湯底或取一些作蘸料汁）
注：
1、白切雞首選嫩三黃雞。
2、雞不能太大，2斤左右最好，煮這個重量的三黃雞，一般不須超過15分鐘。
3、把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。
4、一定要雞塊冷卻后切小塊，熱時切，雞肉會散。
5、如果喜歡吃有血絲那種，時間可以再減短。
6、最好根據自家炊具燃力來總結時間長短。
7、調汁按個人口味調吧。
