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2012/2/8 15:04
使涼拌菜好吃又衛(wèi)生的小私招：涼拌木耳西瓜皮
夏季餐桌上是少不了涼拌菜的。相對熱炒，涼拌菜簡單易行，但是要把涼拌菜做得好吃又衛(wèi)生卻非如想象中的那般容易。
我曾經(jīng)和多數(shù)人一樣以為做涼菜不過是把瓜果蔬菜放在水龍頭下沖洗干凈，然后切片切丁再調(diào)味就成了。其實不然，借一位大廚的說法：做涼拌菜也要了解菜肴的內(nèi)涵特質(zhì)。這話初聽有點唬人，不過它對我還真起了點化。
從此做涼拌菜，都牢記大廚教誨，屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)……偶終于有了可以拿得出手的涼拌菜啦。
涼拌木耳西瓜皮就算一道吧。
原料：西瓜皮200克、木耳20克。
調(diào)料：鹽、紅油、麻油、味精按個人口味放。
做法：
1、把西瓜皮切絲，泡發(fā)后的木耳切絲。木耳用熱水焯后在冰水里過涼5分鐘。西瓜皮絲用鹽腌10分鐘。
2、把腌好的瓜皮絲輕輕抓去一些水(此時最好戴上一次性手套)，然后放在冰水里清洗，再浸2分鐘（瓜皮不能長時間浸，容易造成維生素丟失）。把浸好的瓜皮絲木耳絲撈起瀝干。
3、或者借助吸油紙吸干水份。把瀝干后的蔬菜按自己口味調(diào)好料。我放了麻油和紅油，味精和鹽。
菜上完了，再說說我的小私招：
私招一：涼拌菜好比素顏女子，只有天生麗質(zhì)的女人才有資本素面朝天，所以涼拌菜的選料首先得五官端正，不能是歪瓜劣棗之類。比如這西瓜皮，就最好是皮厚的那種。
私招二：做涼拌菜一定要講究衛(wèi)生。不要完全被“不干不凈，吃了沒病”的老古話盅惑。70年代人大多是在父母呵護(hù)中長大，自身不具備超強(qiáng)的細(xì)菌免疫力。所以做涼菜一定要準(zhǔn)備好涼開水、一次性塑料手套和專切生瓜果的砧板。
私招三：涼拌的當(dāng)然要涼，如何涼到底肯定離不開冰塊。這第三招自然是必需準(zhǔn)備涼開水凍成的小冰塊。經(jīng)過冰水冷浸后的果蔬，會散發(fā)出透明質(zhì)感，相當(dāng)?shù)卣T人養(yǎng)眼。但是不能長時間浸泡，易丟失維生素。
私招四：冰浸后的果蔬一定要瀝干，否則會在涼拌過程中再次滲出許多水，影響口感。如果等不及它瀝干，可以借助吸油紙，這樣就大大提高完成涼拌菜的速度了。
掌握好此四招，做出好吃又衛(wèi)生的涼拌菜就不難了。大廚的理論如果應(yīng)用于實踐，我想該也不離其中吧。
