2012/2/8 18:13

一、史料綜述

傳統的黃酒生產技術自宋代后，有所發展，設備有所改進，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由于黃酒釀造仍局限于傳統思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。

元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分布于醫書，烹飪飲食書籍，日用百科全書，筆記，主要著作有：成書于1330年的《飲膳正要》，成書于元代的《居家必用事類全集》，成書于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》。《本草綱目> >中關于酒的內容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其制法。明代的《天工開物》 中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術的插圖。清代的《調鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術。《調鼎集》本是一本手抄本，主要內容是烹飪飲食方面的內容，關于酒的內容多達百條以上，關于紹興酒的內容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法，用具，經濟。在釀造技術上主要的內容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒壇的泥頭、酒壇的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內的地方名酒;《浪跡叢談續談三談》中關于酒的內容多達十五條。

明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如《金瓶梅詞話》中提到次數最多的是"金華酒"。《紅樓夢》 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說《鏡花緣》中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。

二、傳統黃酒的釀制

傳統的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例，酒質較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當于國外的強化酒，是在發酵過程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因為酒精度的提高，發酵受到抑制，故殘糖較高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘糖濃度也更高。

　　 1、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）

　　　 清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麥曲　　　　　淋飯酒母
　　　 │　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 ├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　漿水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　推涼　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　 └──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 糖化發酵
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 后發酵
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 壓榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　 糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 煎酒
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 裝壇
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 成品酒

2、福建紅曲酒的傳統釀造工藝(甜型黃酒)

　　　　　　　　　　　　　　 糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 沖洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 蒸飯　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 淋水　　　　　│
　　 紅　　散　　廈門　　　　↓　　　　　　│
　　 曲　　曲　　白曲　　　　復淋　　　　　│
　　 │　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　 └──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 ↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 │　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　 └──────→　搭窩　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　 紅曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 養醅
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 抽酒
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 ┌────┐
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 │　　　　壓榨
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 │　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　 └──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 滅菌
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 裝壇
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 陳釀
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 勾兌
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 裝瓶
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 成品酒

圖:傳統黃酒釀造用具



圖:傳統黃酒灌壇

圖:開耙