2012/2/8 15:38

導(dǎo)語(yǔ)：盡管鹽的本味是咸，可上好的鹽因?yàn)槭澜绺鞯負(fù)碛胁煌琓erroir的緣故，其出品也會(huì)充分融入當(dāng)?shù)氐牡乩盹L(fēng)情而表現(xiàn)出很不一樣的口感差異。

離不開(kāi)的鹽

說(shuō)起鹽，雖然表面看起來(lái)非常簡(jiǎn)單，可其個(gè)中的魅力卻遠(yuǎn)不止咸味這么單調(diào)，而且優(yōu)質(zhì)的鹽對(duì)其出產(chǎn)的周邊環(huán)境有著極嚴(yán)格的要求，必須是最純凈的海水，或擁有億萬(wàn)年歷史的鹽礦不可，所以與我們?nèi)粘＝佑|的餐桌鹽不同，這些先天條件優(yōu)越，而且標(biāo)榜純手工采收制作的鹽無(wú)論價(jià)格與味道都會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出人們一般想象。

盡管鹽的本味是咸，可上好的鹽因?yàn)槭澜绺鞯負(fù)碛胁煌琓erroir的緣故，其出品也會(huì)充分融入當(dāng)?shù)氐牡乩盹L(fēng)情而表現(xiàn)出很不一樣的口感差異，就像夏威夷的紅鹽，由于其海域中蘊(yùn)含一種叫Alaea的黏土礦物質(zhì)，從而導(dǎo)致其深紅的色澤與圓潤(rùn)的咸味，若搭配烤肉會(huì)令肉的味道變得更加醇和。還有來(lái)自西班牙伊比薩的海鹽，由于那一直就是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的制鹽地區(qū)，周邊無(wú)污染的環(huán)境保護(hù)，讓此處的鹽充滿(mǎn)了徐徐海風(fēng)的清爽韻味，撒一點(diǎn)到白身魚(yú)的生魚(yú)片上自然就會(huì)讓魚(yú)肉出現(xiàn)跳躍的效果。

我想，高級(jí)的海鹽之所以都愛(ài)以花為其雅稱(chēng)，除了因?yàn)樾枰內(nèi)斯げ墒找酝?，只需一顆就能為食材帶來(lái)花火般的效果，就像法國(guó)蓋朗德的Fleur de Sel便是鹽中最高級(jí)的代表，因?yàn)槟浅司o靠大西洋的地理位置，還擁有溫和的陽(yáng)光，強(qiáng)勁的風(fēng)吹與優(yōu)質(zhì)的天然黏土，在這樣的基礎(chǔ)上，才會(huì)在優(yōu)質(zhì)的粗鹽中偶爾出現(xiàn)的鹽之花自然更是彌足珍貴了，對(duì)于灰白色帶粉紅的鹽之花因獨(dú)有條件下而含帶胡蘿卜素的嗜鹽菌與被稱(chēng)為“Dunaliella Salina”的海藻，最后就會(huì)令其預(yù)熱后產(chǎn)生一股很優(yōu)雅的紫羅蘭香氣，而正是這種獨(dú)特的性質(zhì)讓其一直被認(rèn)為是鹽中的勞斯萊斯。

所謂色即是空，盡管鹽看起來(lái)都是單調(diào)乏味，可這晶瑩剔透的深處實(shí)際上卻洋溢著咸以外的動(dòng)人味道，特別當(dāng)鹽與不同的食材相遇后，更會(huì)讓其添上各種美妙的色彩，就像清淡的白粥被好鹽刻畫(huà)出那股充滿(mǎn)回響的香甜，而西瓜蘸上鹽那么玄妙的效果可說(shuō)比比皆是。

“真正好的味道一直都體驗(yàn)在細(xì)節(jié)上?！庇浀卯?dāng)年的總廚師父的教導(dǎo)，而懂得選擇鹽也正是對(duì)細(xì)節(jié)的一種專(zhuān)注，其實(shí)當(dāng)蓋朗德的鹽之花打開(kāi)了鹽的大門(mén)后，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)鹽的世界是那么多姿多彩。

全世界不可錯(cuò)過(guò)的鹽

在世界上有各種不同的鹽，除了擁有不同的顏色與形狀外，還帶著其產(chǎn)地獨(dú)特的風(fēng)味，隨著接觸更多的鹽，用它們搭配不同的食材，你會(huì)發(fā)現(xiàn)收集的不止是一種死物，而是一種難以形容的樂(lè)趣。

夏威夷：紅鹽、黑色火山鹽

來(lái)自夏威夷無(wú)污染的海域，紅鹽含有獨(dú)特的黏土礦物質(zhì)，讓咸味變得圓潤(rùn)，而黑色火山鹽卻有股柔和的焦炭回味，有將菜品雜質(zhì)醇化的效果。

法國(guó)：蓋朗德鹽之花

優(yōu)雅的紫羅蘭香氣讓其成為所有米其林大廚心頭好，而極少的產(chǎn)量更是奠定其在鹽中崇高的地位。

香港：盆鹽

將近消失的鹽，吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味。

南非：煙熏鹽

經(jīng)過(guò)橡木冷熏的海鹽，醇厚又濃郁的香味，會(huì)為平凡的豆腐雞蛋添上動(dòng)人的煙熏香氣。

西班牙：伊比薩海鹽

著名的歷史制鹽區(qū)，味道清澈，充滿(mǎn)海風(fēng)的味道。

喜馬拉雅：粉紅水晶鹽

億萬(wàn)年的產(chǎn)物，外觀與玫瑰水晶一樣，但磨成粉后的味道卻是清純不帶絲毫雜質(zhì)，而且咸味特別溫和。

意大利：西西里鹽

純粹萃取的海鹽，味道細(xì)致，細(xì)品下會(huì)帶有微妙的甜味。

澳大利亞：南極海流鹽

提煉自南極海流的鹽，味道濃郁，咸度純正。

非洲吉布提：阿薩勒湖鹽

號(hào)稱(chēng)是世界上最咸的鹽，可礦物質(zhì)同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。

日本：天日鹽

采用最傳統(tǒng)古老的日曬法制作的鹽，由于對(duì)海水有著極高的要求，日本的天日鹽味道細(xì)膩，能將食材的本味完全激發(fā)。