2012/2/8 15:36

知堂老人曾寫過一篇膾炙人口的《北京的茶食》：“北京建都已有500余年之久，論理于衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎并不如此，即以茶食而論，就不曾知道什么特殊的東西……總覺得住在古老的京城里吃不到包涵歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”可見他對北京的飲食生活是持批評態度的。連小小的點心都包涵有歷史的精煉或頹廢———知堂老人的要求已上升到審美的境界與高度，所以難免失望，“可憐現在的中國生活，卻是極端地干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。”同時期的魯迅在北平八道灣的廢園抄碑拓、讀舊書，是為真理而彷徨，在沉默中積蓄一聲吶喊。其弟則為異鄉無有可口的茶點而惆悵，悲天憫人地嘆息。這實在是兩種彷徨。更確切地說：是兩種人生。

但兩種人生我都很喜歡。

半個世紀又過去了，被知堂老人點名批評過的北京的茶食，是否有所進步？這是熱心讀者的我所關注的。

我從溫柔富貴之鄉的江南移居北京，同樣快有十個年頭了，根據我的觀察與體驗，本世紀以來抖足風頭的京味文化，惟獨其中的飲食文化是衰弱的。當然北京人可以為擁有過雍容華麗的滿漢全席而驕傲，但它并未伴隨舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。譬如座落于北海公園內的“仿膳”、天壇北門的“御膳”，至今仍是令工薪階層止步的———畢竟過于貴族化了。我受邀赴某次招待外賓的宴會品嘗過，在畫棟雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油膩豐盛的一道道大菜，不知為什么，我總咀嚼出一個王朝沒落的滋味。或許，這確實已算陳舊的遺產了。那些繁瑣生僻的菜名我全沒記住，只對一碟比手槍子彈還小的黃澄澄的袖珍窩頭意猶未盡———系用精磨的栗子面捏制，和玉米面的大窩頭不可同日而語。后來聽說，那是慈禧太后偏愛的。

價廉物美的四川菜、東北菜和齊魯菜曾長期占領北京市場。后來有錢人多了，粵菜進京，諸多酒家的門首增設了飼養生猛海鮮的玻璃水柜。北京人不喜酸甜，糖醋調料的淮揚風味一度被拒之千里之外。直至最近，滬菜像股市行情一樣陡然走俏，真是三十年河東，四十年河西。北京的餐飲，總是喜歡引進，卻不大愛自我標榜。正如五十年代，“老莫”（莫斯科餐廳）的俄國菜虎踞北京城，近年來的美式快餐、法國大菜、意大利比薩餅又令市民津津樂道。走遍大街小巷，很難見到弘揚京味的本地特色菜館。而我到天南地北的各省市出差，也極少聽說北京菜這個概念。難道正宗的北京菜都失傳了？或許本來就沒有真正意義上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鴨應該算，但那畢竟單調，未形成蒸煮燉燴、爆炒溜炸全面的菜系。

總不能頓頓吃烤鴨吧。總不能三伏天也涮羊肉吧。遠道而來的外地人撇撇嘴：北京人不講究吃。這包含了不會做與不會吃兩層意思。尤其在講求精致鮮美的南方人眼中，北京人似乎只擅長大碗燉肉，猛澆醬油（綠林好漢一般未開化）。北京的廚師與菜譜，估計全是借用外地的。即使確實是土著的廚師，也恐怕學的外地的手法、拜的外地的師傅。這么講或許夸張。但真正本地的飲食，粗糙得可以，而且不成體系。北京天生就像個展覽館，北京地面上的餐飲，大多表現為各地菜系的競爭與綜合。