2012/2/8 15:37

還得老生常談：有味使之出，無味使之入。俺中國人把這十個字，使喚得千變?nèi)f化。

按照詞典的解釋，鹵者鹽也，特指井鹽。而說到鹵菜，乃是先有制備完全之鹵汁，將已經(jīng)粗略加工的材料置鹵汁中持續(xù)以文火加熱至入味而成。“鹵”是南方說法，北京常稱之為“醬”。其實(shí)醬即是鹵，鹵即是醬。照常理言之，曰“用鹵燜燒”或“用醬熬燉”都顯得笨拙且不能完全表達(dá)這種烹飪技法的意思，于是干脆都來個名詞作動詞使用，鹵之，醬之，皆明其義。

然而哪怕是一個簡單的鹵字，所表達(dá)的具體手段也不盡一樣。譬如說鹵蛋，是最最正本清源的鹵法，與詞典的解釋基本一致。鹵水一鍋，煮蛋數(shù)只，徐徐加熱，至深厚入味，即可大快朵頤；鹵豆腐干、雞翅鴨腿之流，則必須以熱油炮(pao)緊表皮，再行鹵制，使其型整，入味，且酥爛適口；豬肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下鹵鍋。多數(shù)的食材須半熟或全熟后方可下鹵水，尤其是肉食----道理是這樣的，生肉的含水量相對較少，一旦加熱，鹵水中的鹽分將大量滲入其中，口味太咸，且生肉帶有血污，多少會污染到這鍋鹵水。一鍋好的鹵水不應(yīng)該有如下的缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥熱、腸胃墜脹等等，基本上是鹽醬過多、麻辣過量所致。

雖是最簡單的烹飪方式之一，鹵的關(guān)鍵在于調(diào)配好各種鹵汁。俗所謂“唱戲的腔，廚師的湯”其實(shí)說的就是鹵水上的功夫。國中著名的潮州鹵水，是南派鹵菜的始祖，長江以南各省市的鹵法大同小異，多少都與之類同。內(nèi)容不外乎是糖鹽醬油，大小茴香，豆蔻砂仁，陳皮桂皮，沙姜甘草，乃至花椒胡椒，然而用法用量則極其講究，千變?nèi)f化。街邊買來的便宜鹵水食品，大都入口咸重，卻后味淺薄，原因就是各種調(diào)料的配比來得不講究。

家鄉(xiāng)人是好吃的，什么都想鹵一鹵。我家姐夫生性幽默，打麻將時遇手氣好，也自嘲手是“鹵”過的。近些年最有名的，莫過于武漢的鹵水菜鴨脖子，已經(jīng)成了武漢特產(chǎn)的代名詞，現(xiàn)在全國人民都視其如下酒恩物。在武漢，同一鍋鹵水往往同時鹵著藕、雞蛋、香腸、鴨掌、牛骨頭，其味相互融合，擁躉甚多，乃是江城夜市一景；而講究的店家，卻只為鴨脖子獨(dú)備一鑊，專鹵專用。多有不以為然者，實(shí)為未明其所以然：藕蛋腸掌者，可趁熱或晾涼食用，滋味各佳，唯鴨頸一項(xiàng)，只宜涼吃----鹵水經(jīng)配制燒滾，下整條鴨頸慢火入味上色，三小時后關(guān)火加蓋，使其自然涼透，鹵水的滋味滲透到鴨頸的每縷纖維之中，啃起來，那是分外地有質(zhì)感哪。

鹵只能用水嗎？當(dāng)然不是，油也可以，稱之為“油鹵”。

不同于傳統(tǒng)的食材思路，最近武漢人把海鮮也給鹵了。曰“油浸大蝦”，將配方不明的香料投入熱油，制成“鹵油”，燒至120度大火改小火，入足兩寸大海蝦后，關(guān)火，加蓋，待其涼透，其味也入透，撈出瀝去浮油上桌----其蝦殼肉易于分離，蝦肉彈性十足，鮮辣適口。古人或云：真是太好吃啦！(朱軼：中央電視臺《朱軼說計(jì)》《超市大贏家》《滿漢全席》等節(jié)目主持人，著有美食雜文集《朱軼說菜》)