2012/2/8 15:35

清朝統(tǒng)治者入主中原后，經(jīng)過(guò)順治、康熙、雍正三朝的統(tǒng)治，到了乾隆時(shí)，已是政權(quán)穩(wěn)固、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、民泰國(guó)安，號(hào)稱“盛世”。乾隆是一位驕奢豪縱的人，在位61年之久，當(dāng)長(zhǎng)治久安后便開始六下江南，表面上是體察民情，實(shí)際上是吃喝玩樂(lè)，但乾隆南巡無(wú)意中也促進(jìn)了江浙菜系的發(fā)展，造就許多名菜。

松江四鰓鱸魚是歷史上的名菜。乾隆南巡時(shí)曾先后兩次到松江府親嘗鱸魚美味，贊不絕中，下令此后松江每年須向朝廷進(jìn)貢四鰓鱸。乾隆三下江南時(shí)，在無(wú)錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁，發(fā)出吱吱響聲，很感興趣，稱贊說(shuō)：“此菜可稱天下第一”。從此，這道菜身價(jià)百倍，并稱為“天下第一菜”。

在野史上曾有記載說(shuō)，乾隆曾化名高天錫，帶著保鏢關(guān)老西，穿青衣戴小帽，到蘇州松鶴樓菜館就餐，吃了一道“松鼠魚”十分滿意。兩人吃完后一文不付，轉(zhuǎn)身就走，被店小二一把扭住，雙方廝打起來(lái)，事后蘇州府臺(tái)出面調(diào)停，才鬧明白大鬧松鶴樓的高天錫就是乾隆皇帝，從此“松鼠魚”名揚(yáng)四海，成為蘇州名菜。

當(dāng)年，康熙和乾隆多次南巡，民間要備辦“御膳”，不知耗費(fèi)了多少財(cái)力、物力、人力。但從另一方面看，江南烹飪事業(yè)經(jīng)過(guò)這種檢閱，競(jìng)賽，確也得到了大發(fā)展、大提高。

乾隆當(dāng)年很講口腹享受，特別喜愛吃南方菜。南巡途中，那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員，以及豪富商賈，隆重接駕，無(wú)不精制美饌，邀寵求榮，博得皇上歡心。涌現(xiàn)了一批名廚師、美食家和烹飪名著，特別是現(xiàn)在我們吃到的蘇揚(yáng)名菜名點(diǎn)，差不多都是在此時(shí)定型的。

現(xiàn)在于博物院的清代內(nèi)務(wù)府“御茶膳房”的檔案中，有一份《江南節(jié)次照常膳底檔》就記載著乾隆三十年南巡期間所經(jīng)路線、行宮和飲膳底單。在一大堆“龍鳳菜點(diǎn)”中，特別引人注目的就是達(dá)官顯貴們進(jìn)獻(xiàn)的當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜，如二月十五日到崇家灣大營(yíng)碼頭，總督尹繼善進(jìn)肉絲響?zhàn)W子、燕筍火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宮，總管馬國(guó)用進(jìn)炒野鴨子丸子燉豆腐等等。

其實(shí)乾隆在南巡期間除了與當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)膳外，他自己還在民間吃到不少美味甘脂，如《清稗類鈔》中記載了乾隆南巡時(shí)吃素餐的佚聞：乾隆曾到揚(yáng)州天寧寺，主持讓他吃素肴，乾隆吃的很滿意，對(duì)主僧說(shuō)：“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬(wàn)萬(wàn)不及矣！”另有資料記載，揚(yáng)州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各種豆腐素肴特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，受到乾隆贊賞，一度把“文思豆腐”列入宮廷菜單之中。

一塊巴掌大的香干，可切出薄如蟬絲的片塊，又可搓成卷筒，還能折疊如紙，這就是馳名南國(guó)的永豐五味香干。當(dāng)年乾隆下江南，來(lái)到了永豐鎮(zhèn)，永豐酒店店主受寵若驚，忙問(wèn)乾隆想吃什么，乾隆吃慣了山珍海味，不想再吃，只問(wèn)店主有什么土貨？店主忙獻(xiàn)上自家制的香干。乾隆夾了一塊簿如蟬翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆贊不絕口，并囑咐多帶些回京城。自此以后，“永豐五味香干”不僅成了平民百姓家的桌上佳肴和饋贈(zèng)珍品，還成了貢品。

傳說(shuō)乾隆在鎮(zhèn)江吃到一農(nóng)婦為他做的菠菜燒豆腐，名為“金鑲的玉飯，紅嘴綠鸚哥”乾隆日進(jìn)山珍肥饌，忽嘗此農(nóng)家風(fēng)味，頓覺口齒留香，便封農(nóng)婦為“皇姑”，此菜也稱為“皇姑菜”。

《清朝野史大觀》寫到一位名叫張東官的蘇州人，原為蘇州知皂府的官?gòu)N。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞，贊不絕口， 當(dāng)場(chǎng)賞了他一個(gè)銀錁，后來(lái)還把他帶入宮中當(dāng)了御廚，榮及九族。

揚(yáng)州名菜揚(yáng)州干絲的成名，據(jù)說(shuō)也與乾隆南巡有關(guān)。當(dāng)時(shí)，揚(yáng)州官員和鹽商為了備辦“接駕盛典”，聘請(qǐng)了許多名廚高手，爭(zhēng)新斗麗，都想推出壓眾的佳肴。其中有一道“九絲湯”，用豆腐干 、火腿、雞肉等九種美味切成細(xì)絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都吸入豆腐干絲之中。乾隆連用兩盤，交口稱贊，幾次南巡都來(lái)?yè)P(yáng)州點(diǎn)此菜，從此“九絲湯”改名揚(yáng)州干絲，聞名全國(guó)。

應(yīng)該承認(rèn)，乾隆下江南，使江南各地的各菜名點(diǎn)有了自己的特點(diǎn)，隨即形成了南京、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、無(wú)錫、蘇州等幫派。《清稗類鈔》中這樣寫道：肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、淮安……中國(guó)的菜系，到那時(shí)基本確立了。再次，提高了蘇揚(yáng)菜的知名度，例如北京有家“姑蘇致美齋”飲食店就是在乾隆年間由蘇州名廚開設(shè)的。此外，乾隆南巡，也促使南北廚師烹飪技藝上的大交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短。例如北京菜、宮廷菜大量吸收了蘇揚(yáng)菜也容納了宮廷菜制作考究的特點(diǎn)。所以，乾隆南巡對(duì)振興江南菜系起了積極的作用。