2012/2/8 15:34

娃娃魚(yú)砍成方塊；配雞肉、金鉤、鰩柱、火腿、王蘭片、香菇、蒜瓣、竹蓀，共入油爆炒，裝入蒸缽，加高湯后籠蒸，撒胡椒面，淋麻油即成。湯汁清澈，濃香、清香兼有，魚(yú)、肉肥嫩鮮美，有滋陰扶陽(yáng)之功效。

紅燜娃娃魚(yú)

娃娃魚(yú)與雞肉切塊，入油爆炒，與冬菇、蒜瓣、各種調(diào)料一并入鍋，加高湯，旺火燒至湯色變濃，加調(diào)料，勾芡，起鍋后澆熱油，撒胡椒粉即成。滋味鮮美，湯色紅潤(rùn)，肉嫩湯香。

八寶甲魚(yú)

甲魚(yú)與雞肉切小塊入沸水汆，配香菇、火腿、蘭片、大蒜、雞湯，上籠蒸熟，撒胡椒粉，淋麻油即成。肉質(zhì)細(xì)嫩，湯鮮味美，清香可口。為滋補(bǔ)佳品。

太極魚(yú)翅

將魚(yú)翅發(fā)好上籠蒸，再將豬、雞、魚(yú)肉作茸拌勻，壓成扁圓餅狀，鑲?cè)媵~(yú)翅、蓮子、香菇、火腿末成太極圖形，再入籠蒸后，澆高湯而食。細(xì)嫩鮮美，為黔味名菜。

龍爪魚(yú)翅

豬、雞肉丁炒熟后與魚(yú)翅共蒸，另將蕨菜與肉絲炒后鋪魚(yú)翅上再蒸，澆高湯，撒胡椒、麻油而成。色澤微紅，滋味清鮮。

酸辣海參鍋巴

海參、香菇、蘭片、雞肉切片，加調(diào)料燜熟成鹵，澆于油炸鍋巴上，撒胡椒、麻油而成。鍋巴油熱酥脆，澆以湯汁吱吱作響，有聲有色，酸辣鮮香。

鹽酸菜燒魚(yú)

鮮魚(yú)經(jīng)調(diào)料腌后油炸，與油炒鹽酸菜、調(diào)料、高湯共文火燒熟。酸辣可口，醇味濃郁，鮮香微甜。

酸菜煮魚(yú)

整鮮魚(yú)或切塊涂鹽，放酸菜、黃豆芽及各種凋料于滾湯中合煮，撒胡椒粉、麻油，蘸調(diào)汁而食。魚(yú)肉細(xì)嫩，湯色清澈，味道鮮美，辣香可口。

糟辣脆皮魚(yú)

鮮魚(yú)剞花刀，掛蛋糊，油炸，澆芡汁而成。魚(yú)皮脆松，魚(yú)肉細(xì)嫩，色紅油潤(rùn)，鮮香可口，味略酸甜，咸中帶辣。

宮保雞

仔雞肉切丁，放芡粉、調(diào)料拌勻，入油爆炒；另制調(diào)料漿汁，再與雞丁翻炒而成。色紅油亮，鮮香味濃，肉質(zhì)脆嫩，辣而不猛，油而不膩。

雞茸銀杏

雞脯肉捶茸，與蛋清芡粉拌勻，入油翻炒，放熟銀杏再炒，撒火腿末而成。菜色微綠，油亮清香，油而不膩，銀杏軟糯，味道濃鮮。

石榴雞

雞脯肉茸與芡粉制成皮子，以香菇、火腿、瘦肉等為餡，捏成石榴狀。剪口插入火腿絲，外皮涂食紅，籠蒸、淋鹵而成。鮮嫩味美，清香爽口。

爆竹雞

豬肉與雞脯肉切片，抹調(diào)料汁，兩片疊放，放火腿絲，卷成筒，形如爆竹，掛芡油炸而成。香酥味美。

糯米油穌雞

雞腹填糯來(lái)、苡仁、香菇、火腿、蘭片及調(diào)料，蒸熟，炸黃，蘸椒鹽而食。其外皮黃脆，內(nèi)質(zhì)細(xì)嫩，口味醇香，糯米滋潤(rùn)。

雞汁鞭打繡球

鮮豌豆、筍絲、雞丁放雞湯燜煮，至豆軟，勾芡，撒胡椒面而成。其鮮嫩豌豆意為繡球，清香味美。

燉健身全鴨

取黃芪、懷山藥、潞黨參、阿膠、女貞、澤瀉、蔻仁、生姜等藥材及凋料入布袋扎緊，填入鴨體內(nèi)，水煮至沸，再用文火燉至鴨肉趴軟而成。有滋補(bǔ)食療作用。

培養(yǎng)正氣雞塊

生雞肉塊，旺火水煮至沸，放入裝有山藥、潞黨、蔻仁、甘草等藥材的布袋及蔥結(jié)，再用文火燉至離骨為止。撒胡椒、蔥花，蘸漿汁而食。湯清味美，不露藥味，有健身益胃滋補(bǔ)之功效。20年代已有銷售。

雞絲炒耳塊

耳塊粑切成筷子粗細(xì)、寸半長(zhǎng)條，蒸熟。用調(diào)料將酸萊絲翻炒，再倒入耳塊粑絲、雞絲、火腿絲、蛋絲、蒜苗續(xù)炒，加調(diào)料而成。其顏色多彩，耳塊粑軟綿細(xì)糯，辣香味美，略帶酸甜，為傳統(tǒng)家常菜。

魔芋鴨塊

鴨與魔芋豆腐分別切塊，開(kāi)水汆透，濾干。與各種調(diào)料燒至離骨趴軟，放辣椒紅油，翻炒，撒姜末、蔥花而成。色紅油潤(rùn)，辣香可口，鴨肉與魔芋兩味交織，其味尤美。[NextPage]

籃球鴿蛋

將竹參網(wǎng)部用冷水發(fā)透，網(wǎng)內(nèi)裝去殼熟鴿蛋及火腿、香菇、蘭片，加高湯蒸透，撒胡椒粉而成。以竹參如網(wǎng)，鴿蛋如球，故名。形狀玲瓏，滋味鮮香，湯清爽口。

金錢肉

帶皮肥豬肉水汆后去皮，修圓，切片，瘦豬肉同此處理，共放入漿汁腌泡；以鐵絲相間貫穿，熱油淋炸；澆湯汁，撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金錢，外沿色深，中間色淺，外松脆，內(nèi)細(xì)嫩，有椒鹽香味。

響鈴肉圓

豬肉剁茸，加雞蛋、芡粉、調(diào)料，擠成白果大小的圓子，油炸，澆以滾燙豬油。另制調(diào)料鹵汁，即席澆于肉圓上，冷熱相激發(fā)聲，謂之“響鈴”，民間呼為雷菜。滋味香濃。

折耳根炒肉絲

折耳根又名魚(yú)腥草，將其與干辣椒及肉絲共炒，加入調(diào)汁而成。辣香脆嫩，別具一格。

三冬肉片

冬菇、冬筍、雞冬菌與豬肉片合炒，加調(diào)汁燜燒，勾淡芡而成。肉質(zhì)鮮嫩，三冬鮮香，色亮油潤(rùn)，具白、灰、黑三色，為黔味筵席大萊，亦為家常風(fēng)味菜肴。

魔芋鍋巴炒肉絲

魔芋鍋巴切絲，與茭瓜絲或玉蘭絲、芹萊及調(diào)料合炒而成。為貴陽(yáng)民間傳統(tǒng)萊，亦為黔味筵席上常見(jiàn)的風(fēng)味菜肴。口感綿韌，細(xì)嚼味香，風(fēng)味獨(dú)特。

蔥穿排骨

豬排砍段腌漬，炸紅，加調(diào)料燜煮、收干，抽其骨，在肉眼中插入蔥白而成。肉色紅亮，酸甜鮮嫩，形狀悅目，味香可口，極宜佐酒。

宮保魔芋豆腐

魔芋豆腐切塊開(kāi)水汆，肉湯浸漂，濾干后放調(diào)料翻炒，澆汁而成。汁紅油亮，辣而不猛，味香獨(dú)特，豆腐綿韌滑細(xì)。

腌肉炒辣菜

腌肉丁與辣菜、調(diào)料翻炒而成。其色澤油亮，辣香味鮮，有獨(dú)特沖味。

酸菜小豆湯

紅小豆、豬腿肉水煮至爛，放米湯、酸菜絲、調(diào)料再煮，撒木姜花，蔥花而成。清香微酸，入口爽滑，并有清熱利水，散寒消脹之功效。

金鑲玉菠菜湯

雞蛋調(diào)散，加肥膘肉粒調(diào)均勻，入沸水中緩攪，使之成為大小薄片，放入菠菜、調(diào)料，撒胡椒粉即成。以其黃色雞蛋包裹白色肥膘，又稱“金鑲玉”，湯清味鮮，油薄不膩。

金鉤掛玉牌

黃豆芽、嫩豆腐片合煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、調(diào)料所制漿汁蘸食；黃豆芽形似金鉤，豆腐片形似玉牌，故名。淡雅清爽，馨香微甘，素食味道鮮美，葷食辣香濃郁。

龍爪肉絲

蕨菜絲、瘦肉絲與糍粑、辣椒、豆豉粑及調(diào)料燴炒而成。色澤紅亮，肉絲鮮嫩，龍爪香脆，辣香可口。

涼拌折耳根

折耳根（魚(yú)腥草）段加調(diào)料拌勻而成。脆嫩爽口。有特殊清香，能增進(jìn)食欲。

侗鄉(xiāng)腌魚(yú)

鮮魚(yú)鹽腌，以其腌汁拌糯米飯，調(diào)料制成腌糟，填入魚(yú)腹，涂抹魚(yú)身，裝入腌桶內(nèi)，上用重物壓緊，密封。3—4月后開(kāi)桶取食。生、煎、炒食均可。原名餈魚(yú)，鮮嫩可口。已有24O余年制作歷史。