2012/2/8 15:35

在中國琳瑯滿目的菜系中，著名的“蘇菜”被列為四大菜系之一。而在江蘇菜中，“天下第一菜”無疑是最富特色、最有名氣的一道菜肴。

此菜的作法并不復雜，只是有點特別：先把濃汁雞湯煮沸，再加適量的蝦仁、香菇、西紅柿等物與調味品，成一鮮美無比的滾熱汁湯，盛進一碗中；與此同時，備一份厚薄適度的鍋巴，經烘干再油炸至松脆，撈出放于另一碗中——趁兩者熱度都極高時，同時上桌， 將滾熱的鮮湯澆到滾熱的鍋巴上，只聽發出“呼——”的一聲奇響，在一縷白氣中便成了一道質高味佳的名菜。

品嘗這道菜時，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。在江蘇一帶的宴會酒席上，吃熱炒菜時，總是以此菜首先上桌，故稱“天下第一菜”，也叫“平地一聲雷”。

“天下第一菜”的名聲雖響，歷史卻并不長。提起它的誕生，乃至“蘇菜”系列的形成與完善，就不能不談到陳果夫。

陳果夫，浙江湖州人，因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結識了蔣介石，成為密友，1927年以后，更成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長于富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機而聯想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功，只得作罷，可此事一直縈回于其腦中。

1933年底，陳果夫被南京國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮江。陳果夫上任后，公事之余，對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜” 雖在全國有一定的名氣，但長期以來沒有一定的評定標準；而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜肴為主，沒有包括江蘇大江南北廣大地區的許多著名菜肴，如膾炙人口的鎮揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等，不能代表江蘇全省菜品的精華，也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發展來說不能不說是一大遺憾。

陳果夫到江蘇省政府上任大半年以后，于1934年秋在省會鎮江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上，他看到江蘇各縣物產甚豐，其中可供飲食烹飪的各種特產幾乎應有盡有。陳果夫在欣喜之余忽發奇想：若把江蘇各地的飲食特產精華集中起來，制訂一定的標準，加以比較選擇，汰粗留精，最后選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴，作為全江蘇省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎?

主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質佳、素負盛名、且有地方特色的菜肴，或一種、或二三種，作為“縣菜”向省里推薦。各縣官、商認為這是宣揚、推銷本縣特產的好機會，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報到省政府。

陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對各縣呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇，甚至重新設計，最后終于確定了30余種菜肴作為標準的“江蘇菜”。其中最有名的是：南京板鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如皋火腿、鎮江鰣魚及肴肉、揚州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大蟹、六合龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。

這次評選過程中，陳果夫不免想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試。現在江蘇各地名廚高手云集鎮江，各式最好的原料與調料應有盡有，陳果夫舊事重提，將他的設想提了出來，馬上應者眾多，分頭試制，各顯神通，不斷總結提高，最后終于試制成功一道新式菜肴。

在此過程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產生于鎮江，鎮江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉)，何不將此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下來，陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。

“天下第一菜”誕生以后，由于它的諸多優點，迅速傳遍大江南北甚至海外。抗戰期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，借以表達打擊日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。現在，此菜已理所當然地成為“蘇菜”中的當家菜肴之一了。