2012/2/8 15:37

佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成。

關(guān)于這道菜的創(chuàng)始，說(shuō)法頗多。據(jù)費(fèi)孝通先生記，一說(shuō)，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。

據(jù)說(shuō)有一天，有一位飯鋪老板出門(mén)，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來(lái)，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。

二說(shuō)，福建風(fēng)俗中有一個(gè)規(guī)矩叫“試廚”。按這規(guī)矩，新婚媳婦第一天上門(mén)，第二天回門(mén)，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對(duì)新媳婦治家本領(lǐng)的測(cè)試。

相傳有一個(gè)從小嬌慣的女子，不會(huì)做菜。出嫁前因此而為即將到來(lái)的試廚而發(fā)愁。母親為女兒想盡了辦法，最后把家藏之山珍海味都翻找出來(lái)，一一配制后用荷葉裝成小包，反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰(shuí)知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調(diào)方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開(kāi)，堆了一桌無(wú)從下手，正在無(wú)計(jì)可施之際，又聽(tīng)公婆要進(jìn)廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見(jiàn)桌邊有個(gè)酒壇，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內(nèi)，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無(wú)法應(yīng)付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見(jiàn)了新媳婦。公婆進(jìn)廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個(gè)酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開(kāi)，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳墻。

還有一說(shuō)來(lái)自筆記所記。按筆記所記，此菜創(chuàng)于光緒丙子年。當(dāng)時(shí)福州的一位官員，設(shè)家宴請(qǐng)當(dāng)時(shí)的布政使周蓮。這位官員的內(nèi)眷是位烹調(diào)高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內(nèi)煨制，上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)求教于官員內(nèi)眷，回來(lái)改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。

據(jù)稱(chēng)，這道佛跳墻前后共改換過(guò)三個(gè)菜名。剛開(kāi)始叫“壇燒八寶”，后來(lái)叫“福壽全”，再后來(lái)才叫“佛跳墻”。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”，也有兩種說(shuō)法。

一說(shuō)，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來(lái)。這些文人品嘗后，贊嘆不已，免不了要以詩(shī)助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩(shī)。其中一位賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會(huì)啟動(dòng)凡心。另一說(shuō)，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規(guī)戒律，越墻而入，請(qǐng)求入席。

此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。