2012/2/8 15:34

火腿紅酒　講究年份

吃意大利餐，有很多東西需要講究，吃的程序、禮儀、餐具，但我們?nèi)f萬(wàn)沒(méi)有想到講究的還有年份。在位于世貿(mào)新天地樓下的這家意大利餐廳里，老板Davide介紹我們點(diǎn)了招牌開(kāi)胃頭盤(pán)“柏爾馬火腿密瓜”。切成薄片的火腿與哈密瓜片相配，一咸一甜，互相襯托、中和，口感濃郁。嘗過(guò)鮮后，Davide才娓娓道來(lái)，原來(lái)在意大利餐里，火腿跟紅酒一樣，講究年份，放得越久味道越香濃，品質(zhì)好的火腿收藏得當(dāng)，可以保存10－12年，而用來(lái)做菜的火腿至少要3－4年份的，難怪火腿片都切得這么薄，但味道恰如其分。

意大利雖然不是最大的葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)，但他們與其他南歐人一樣，口味上獨(dú)嗜紅酒。Davide在意大利生活了十幾年，深知意大利人喜歡本國(guó)風(fēng)味的紅酒，專(zhuān)門(mén)在餐廳陰涼處設(shè)置了一整面墻的紅酒架，展示十幾種意大利紅酒。品質(zhì)比較好的有保羅特精選Bardo（Piemonte）、巴巴列高97’Bardaresco（Piemonte），普通的有斯特拉，價(jià)錢(qián)不算貴，在幾百到1380元/支。

牛扒甜品　細(xì)膩幼滑

整天嚷著要減肥的人來(lái)這里吃飯，會(huì)乖乖閉嘴―――這里的牛扒和甜品都讓人無(wú)法抗拒。

一向怕吃西餐牛扒，知道一定要半生不熟才會(huì)好吃，卻害怕那種略帶血腥的味道。安格斯嫩牛扒是這里的招牌，不吃等于白來(lái)，于是按店主的介紹，試試三成熟的。端上來(lái)的果然是嫩牛扒，只是稍微煎煮制作過(guò)，外面一層肉剛熟，火候向里逐漸遞減，最里面幾乎是生的，從熟透的肉色到嫩紅，過(guò)渡自然。蘸點(diǎn)盤(pán)子里調(diào)好的醬汁一試，清爽香滑，竟然一點(diǎn)纖維質(zhì)都沒(méi)有！Davide說(shuō)，選料固然重要，吃法也對(duì)肉質(zhì)的口感有很大影響，其實(shí)最好的吃法是油一熱，肉扒放下去正反兩面翻一下，剛好一成熟的時(shí)候吃，不過(guò)國(guó)內(nèi)的人比較難接受，所以可以先從三成熟吃起。

甜品是美味佳肴的甜蜜句號(hào)，怎么可以錯(cuò)過(guò)意式咖啡蛋糕提拉米蘇？這里是比較傳統(tǒng)的做法：一層浸透了Espresso咖啡與酒的質(zhì)感松軟的意式手指餅干間在其中和墊底，大部分是混合了芝士、蛋、鮮奶油與糖的奶酪糊，上頭再篩一層薄薄的可可粉，入口即化的美味，再飽也忍不住把它吃完。

用餐后，可以喝一杯濃縮咖啡Expresso或者泡沫咖啡Cappuccino幫助消化，最好伴一點(diǎn)杏仁曲奇。

意大利菜分量比較大，為了避免浪費(fèi)，幾道菜可以分開(kāi)點(diǎn)，也可以?xún)扇朔殖砸徽椎囊獯罄汀?/P>

菌不在多　有味則靈

意大利餐中，我們會(huì)吃到菌類(lèi)。比較大的，是常和米飯“拍檔”的各式蘑菇和菌類(lèi)，小的主要用于調(diào)味，我們吃了也未必知道。例如放在安格斯嫩牛扒中調(diào)味的寶仙尼菌，被切成黑色的小顆粒，有如黑橄欖一樣散布在汁液當(dāng)中，Davide介紹說(shuō)，這是一種野生于深山野林中的菌類(lèi)，個(gè)子小小，卻有濃郁的香味，由于無(wú)法人工培植，顯得比較矜貴。

還有一種常吃不常見(jiàn)的菌類(lèi)，名叫黑松露菌（Blacktruffle），有獨(dú)特的巧克力味道，一般磨成醬用來(lái)調(diào)味或者跟魚(yú)籽醬同用，增加香味。據(jù)說(shuō)它野生在深山，樣子難以辨別，要派嗅覺(jué)靈敏的小狗去尋找；入菜是做調(diào)料為主，在菜單上很少直譯出來(lái)，要找只能留意英文菜單了。