2012/2/8 15:36

主食，懷舊滋味在心頭

新加坡是華人較多的一個國家，以前很多人是因為“賣豬仔”(做苦力)而到了東南亞國家，想不到多年以后，我們能在新加坡菜館里吃到當年華人首創并以另種方式被延續下來的菜肴，很有思苦憶甜的味道。 

如果說在新加坡隨處可見到的“國食”之一，是“海南雞飯”，大家是不是覺得很奇怪？說起來還真有一段“古”：據說，新加坡的海南雞飯是由海南人莫履瑞發明的，上個世紀二三十年代，他去到新加坡之后，改良了做法，一邊賣雞，一邊賣雞飯，結果大受當地人歡迎，大家紛紛仿效，到處都可以吃到，逐漸成為新加坡美食一大特色，連前菲律賓總統馬科斯的女兒也特地搭飛機去吃，所以別小看這一小碗米飯，它可有“總統雞飯”之稱呢。改良以后的雞飯，先把斑蘭葉、香茅葉、檸檬葉等當地的香料炒融，然后再以雞湯來煮飯。如今為配合現代人注重飲食健康的需要，師傅把雞飯調整至油度適中，只見飯粒金黃，入口香甜，又不會油光泛濫。 

提起新加坡，嗜吃者首先就會想到肉骨茶，這道菜也漸漸為廣州人所熟悉。據師傅介紹，此湯是用“肉骨”(即豬的肋排)斬成單骨約一指長的段狀，飛水之后再過冷河，去除表面的雜質。然后，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黃色，再飛水去掉油分，加入一些淮山、杞子、桂圓等藥材，再加入陳皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后將所有材料放入煲內，加水用文火熬約3-4小時，難怪濃香撲鼻。吃時再配搭一碟“指天椒醬油”，以蘸排骨或佐湯調味之用。吃完此湯之后會感覺全身發熱，對女性有滋補養顏的功效，對男性則有補腎的作用。講起它的誕生，原來也跟華人勞工有關--在山上工作的華人勞工因食物不足，便打野豬果腹，一煲就是一大煲，滋補身體。 

烹飪，“亂點”材料鴛鴦譜
新加坡的材料搭配總讓人摸不著頭腦。看看菜牌上的菜名，僅蝦一味就能煮出十來道菜：媽蜜蝦、黃金海花蝦、麻婆豆腐蝦、腐皮鵝肝鳳尾蝦、麥片炒蝦……麥片炒蝦在廣州比較少能吃到，其實就是把原味麥片與蛋絲同炒，炒熟后加上咖喱葉，又香又脆。 [美食中國]

來自新加坡的師傅介紹說，在材料上“亂點”鴛鴦譜，正是他們烹飪的獨特之處。 

所謂“亂點”，是指把意想不到的幾種材料放在一起烹制。在西餐里，黑椒汁香味濃郁，烹煮牛肉、牛排、意粉的時候相當常見，可用在蟹上少之又少，不用膏蟹，因為用味道很重的黑椒醬會遮蓋掉膏蟹里膏的味道，而是選用0.5公斤左右的肉蟹，用牛油、蒜蓉把黑椒碎炒香，放入高湯，做成黑椒醬，然后再放入螃蟹炒熟，帶出別樣的鮮味。在新加坡，人們吃蟹的習慣吃法是用面包來蘸里面的黑椒醬吃，所以這道菜用來下飯也不錯。 

雞汁吃過了，原只的雞肉當然不能錯過。在新加坡，吃雞飯一般配白斬雞吃，“新”版白斬雞肉滑味素，也是以斑蘭葉煮成的湯底烹制，最特別的是跟它配搭竟有三種醬料之多：姜蓉、辣椒浸汁、黑豉油。姜蓉、辣椒汁都以辣味先行，跟雞飯一濃一淡，正好搭配。如果光吃雞，最好配特制的黑豉油，其濃黑外表常讓人誤以為味道濃咸，實際卻相反，只有一種焦香鮮味，以突出雞本身的香味。 

天氣熱，廣東人對湯菜尤其受落，不妨試試名為“叻沙”的新加坡小食。這是一種以椰漿作湯底的食品，材料主要有海鮮、魚片、芽菜、雞蛋和辣椒醬，再加上米粉而成，味道鮮甜而香辣，吃起來醒神刺激。通常的叻沙碗底是用熱水燙過的米粉或油面，之后鋪上一層燙熟的芽菜，加上切絲的雞蛋，再和上肉絲、新鮮灼的蝦，最后淋上精心炮制的叻沙湯，撒上香菜，單看這些材料就知道一碗叻沙的準備功夫相當不簡單。