2012/2/8 15:34

想起印度菜，如果您的腦海只是想起咖喱、咖喱、咖喱，或者只有小辣、中辣、大辣之分，這樣未免流于片面。就讓我們還印度一個公道。咖喱其實只是成千上百種印度傳統烹調方法之一，甚至curry 這個詞，也是外來語。幅員遼闊的印度僅次大陸，其自然風貌、種族分布和宗教文化之多元，直教人嘆為觀止。

我于數年前首次踏足印度，并非參加豪華舒適的旅行團，沒有一日三餐都呆在既衛生又安全的宮殿，幻想自己前世是帝王將相，四周侍從忙于為我張羅美食；反倒是放膽走進大街小巷，與當地人同飲共食。老實說，當地的衛生條件確實不及我們般重視和講究，但天生天養，不也是一種與自然環境融合互動的概念嗎？

隨著印度民生的日漸改善，醫療和衛生情況開始受到重視，新一代更把富有歷史文化價值的傳統醫學、草藥學、醫用按摩推拿，以及近年叫大家趨之若鶩的瑜伽進行更深入和更現代化的研究。在食療方面，焦點更延伸至日常烹調用的各種香料配搭上。醫食同源，印度飲食文化深明此道，所以說，其飲食精髓又豈止于辣。

我最近剛造訪過南印度海岸的數個城邦，其中克拉拉邦的 Cochin 本來就是香料重鎮。三輪車夫一大清早便把我們送到香料市場，推開有點破爛殘舊的工場大門，映入眼簾的是大宅院一片用作曬姜的空地，幾位女士蹲在地上，整理那些已曬得皺皺、有點花白的姜。我捧在手中輕嗅，香氣濃郁，憑常識推斷也知道具祛風去寒的作用，南印海岸的咖喱食譜，就有不少用上新鮮和曬干了的姜。

我們稍后到批發及零售香料和精油的店鋪逛，好客的東主夫婦為我們逐一講解眼前琳瑯滿目的各「色」香料：黑胡椒、白胡椒、黃姜、肉桂、豆蔻、芥子、茴香、花椒、八角，調配好的 Masala 香料茶粉、咖喱粉，還有珍貴的番紅花以及有助消化的小茴香等，簡直就是一本活的香料百科全書。如果要弄清楚其食療功效和配搭份量，倒真的需要好好嘗遍各式地道佳肴，然后再下廚實踐才有分曉。不要忘記，這只是印度眾多城邦和地區中的一隅，東西南北各有迥異的飲食風俗，從味覺、嗅覺到視覺，都是刺激，都是享受。

我深知烹調印度菜是一門絕不簡單的學問，但也樂于及敢于對各種香料作一次私家實驗。當不同的香料先后有序地在鍋中混和，散發出各自獨特的香氣時，馬上又令我蠢蠢欲動，勾起再到印度探索的沖動。