2012/2/8 15:39

各國(guó)（地區(qū)）風(fēng)味

咖喱的種類很多，有紅、青、黃、白之別；食用咖喱的國(guó)家很多，包括印度、斯里蘭卡、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、日本、越南等。卻不知道不同國(guó)家、不同咖喱到底有何不同。直到集合了被采訪廚師的各種介紹，才理清個(gè)中端倪。

咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀(jì)，歐洲殖民者來(lái)到亞洲時(shí)把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結(jié)合不同飲食文化而演變出各種不同風(fēng)格和吃法。

咖喱（kulry）的專有名詞是從“kari”演化而來(lái)的，在泰米爾語(yǔ)（Tamil word）是指一種醬，是在南印度的多種菜肴的總合，用蔬菜或肉類做成且經(jīng)常與米飯一起食用。咖哩這個(gè)詞已經(jīng)被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞洲風(fēng)格的菜肴都叫做咖哩。這個(gè)不嚴(yán)密的傘形結(jié)構(gòu)的詞，是英國(guó)統(tǒng)治主要所留下來(lái)的東西。這是一般的誤解，認(rèn)為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度，咖哩這個(gè)詞事實(shí)上是很少用。大部分菜肴包含了豆類（lentils）的菜叫“dahl”，意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜肴同樣地給予特定的名字，用以區(qū)別烹調(diào)的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的確叫做咖哩（kulry or khadi）——這包含了酸奶酪（yoghurt）、酥油（ghee）、印度酥油。

印度咖喱

印度可說(shuō)是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會(huì)以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配而成，由于用料重，加上少以椰漿來(lái)減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強(qiáng)烈兼濃郁。

搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產(chǎn)農(nóng)作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包；北方盛產(chǎn)麥子則多食面包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在于香料的組合與烹煮次序，而不在于炫麗復(fù)雜的烹調(diào)技巧。直到近代，并沒(méi)有任何專門(mén)的咖哩食譜，因?yàn)榭Яǖ谋举|(zhì)強(qiáng)調(diào)的是個(gè)人風(fēng)格與創(chuàng)造性。沒(méi)有固定食譜，反而令許多印度料理得以擠身世界級(jí)美食之列。正因?yàn)闆](méi)有食譜，令咖哩即使在同一區(qū)域內(nèi)，味道、外觀都有著顯著的不同。

對(duì)于咖哩的普遍印象，很多場(chǎng)合都會(huì)把焦點(diǎn)集中在印度咖哩（印度早期并沒(méi)有所謂的咖哩）。之所以有這種情況，是基于印度咖哩其實(shí)就是所有咖哩的延伸，假如會(huì)制作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉(zhuǎn)換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。

在印度，幾乎每一個(gè)家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因?yàn)榭Яǚ鄞蠖际且褂脮r(shí)才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調(diào)味料“galam masala”，其中“galam”意為辣，“masala”則為香料之意。

泰國(guó)咖喱

泰國(guó)咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個(gè)種類。其中紅咖哩最辣，不習(xí)慣的人進(jìn)食時(shí)容易流眼淚。

泰國(guó)咖喱當(dāng)中加入了椰醬來(lái)減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外所加入的香茅、魚(yú)露、月桂葉等香料，也令泰國(guó)咖喱獨(dú)具一格。紅咖喱是泰國(guó)人愛(ài)用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由于用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國(guó)馳名的咖喱，同樣鮮美。