2012/2/8 15:39

四、幕斯（Mousses）

這幾年臺灣高級蛋糕專賣店都盛行銷售幕斯蛋糕，推其原因可能是原料商自國外進口幕斯預拌粉所助長的。預拌粉在操作上非常方便，而且口味變化多端，消費者對過去吃慣了鮮奶油蛋糕已感到厭倦，新興的幕斯蛋糕配上酸性水果裝飾的特殊風味因此吸引了西點愛好者的眼光。其實幕斯原本與布丁一樣屬于甜點的一種，幕斯的性質較布丁及巴伐琳更柔軟，產品入口即化。過去一般西餐廳（尤其供應自助餐者）常把幕斯布丁擠在香檳中，由食客自行從點心桌上拿取。幕斯的花式除巧克力幕斯外，多數以不同的水果或水果汁來起名其與巴伐琳和巴伐露斯最大的不同點是配方中的蛋白、蛋黃和鮮奶油都須單獨與糖打發，隨后再混入一起拌勻，所以質地較為松軟。幕斯使用的膠凍原料也是動物膠，所以也須置于低溫處存放。

目前由于食品科技的進步，國外尤其是歐洲的許多原料廠生產各種不同的布丁預拌粉，只要依照配方的說明即可做出各種性質的布丁，不但口感好，而且式樣漂亮，很受消費者的歡迎，附圖是德國Dohler公司推銷的各種布丁粉與幕斯粉所做的產品，供作參考。

由以上的四種產品介紹可以把布丁的區別劃分得很清楚，尤其是使用動物膠做膠凍原料的冷藏布丁類，如巴伐琳、巴伐露斯和幕斯等，除了配方內蛋的加工方法不同外，其實都是差不多的東西，不過在口感上幕斯比較松軟，而巴伐琳和巴伐露斯較為堅實。而布丁和牛奶雞蛋布丁除了使用的膠凍原料不同外，配方內的蛋只是打散后和其他原料拌勻，而不打發。