2012/2/8 15:39

二、牛奶雞蛋布丁（Custard）

此類布丁與奶油布丁最大的不同取決于凍膠原料的差異，該凍膠原料采用雞蛋和蛋黃。因為雞蛋有凝結成凍的功能，通常一份雞蛋對四份水或牛奶，經(jīng)過蒸或烤后都可以凝結成凍，蛋量的多寡決定布丁質地的硬和軟，此外牛奶雞蛋布丁中的糖（糖是柔性原料）也含軟化布丁的性質，所以一般牛奶雞蛋布丁中蛋的用量對牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶雞蛋布丁很少僅用牛奶、糖、雞蛋等基本原料來做產(chǎn)品的，通常都會在配方中加入其他不同的原料，如南瓜、乳酪、胡蘿卜、番薯等。在我國曾風行一時的[葡式蛋塔]即屬于僅用基本原料的標準牛奶雞蛋布丁。

通常烘焙工業(yè)都是用烤的加工法來制造，而餐廳供應的則有用蒸炊的方法。牛奶雞蛋布丁在烘焙時，溫度、時間都很重要，如果爐溫過高，在烘焙中的產(chǎn)品中央部分會先隆起，而內部仍未熟透，出爐后整個產(chǎn)品會馬上收縮不能成型。如烤的時間過長，則整個產(chǎn)品會變糊化無法形成膠體。因此在烘焙牛奶雞蛋布丁時在底部要墊加了水的烤盤，視產(chǎn)品大小決定加水至烤盤高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦。烤爐溫度在175℃左右，烤約35~40分鐘。測試布丁是否熟透，可使用干凈的小刀在布丁中央插下，如果拔出的刀面干燥清潔即表示已經(jīng)烤好，必須馬上出爐；如果刀面上仍粘有濕的蛋糊，則繼續(xù)烘焙，直到烤熟為止。