2012/2/8 15:35

在中國琳瑯滿目的菜系中，著名的“蘇菜”被列為四大菜系之一。而在江蘇菜中，“天下第一菜”無疑是最富特色、最有名氣的一道菜肴。

此菜的作法并不復雜，只是有點特別：先把濃汁雞湯煮沸，再加適量的蝦仁、香菇、西紅柿等物與調(diào)味品，成一鮮美無比的滾熱汁湯，盛進一碗中；與此同時，備一份厚薄適度的鍋巴，經(jīng)烘干再油炸至松脆，撈出放于另一碗中——趁兩者熱度都極高時，同時上桌， 將滾熱的鮮湯澆到滾熱的鍋巴上，只聽發(fā)出“呼——”的一聲奇響，在一縷白氣中便成了一道質(zhì)高味佳的名菜。

品嘗這道菜時，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。在江蘇一帶的宴會酒席上，吃熱炒菜時，總是以此菜首先上桌，故稱“天下第一菜”，也叫“平地一聲雷”。

“天下第一菜”的名聲雖響，歷史卻并不長。提起它的誕生，乃至“蘇菜”系列的形成與完善，就不能不談到陳果夫。

陳果夫，浙江湖州人，因護國戰(zhàn)爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結(jié)識了蔣介石，成為密友，1927年以后，更成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長于富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養(yǎng)十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機而聯(lián)想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功，只得作罷，可此事一直縈回于其腦中。

1933年底，陳果夫被南京國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮(zhèn)江。陳果夫上任后，公事之余，對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜” 雖在全國有一定的名氣，但長期以來沒有一定的評定標準；而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜肴為主，沒有包括江蘇大江南北廣大地區(qū)的許多著名菜肴，如膾炙人口的鎮(zhèn)揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等，不能代表江蘇全省菜品的精華，也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發(fā)展來說不能不說是一大遺憾。

陳果夫到江蘇省政府上任大半年以后，于1934年秋在省會鎮(zhèn)江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上，他看到江蘇各縣物產(chǎn)甚豐，其中可供飲食烹飪的各種特產(chǎn)幾乎應有盡有。陳果夫在欣喜之余忽發(fā)奇想：若把江蘇各地的飲食特產(chǎn)精華集中起來，制訂一定的標準，加以比較選擇，汰粗留精，最后選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴，作為全江蘇省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎?

主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質(zhì)佳、素負盛名、且有地方特色的菜肴，或一種、或二三種，作為“縣菜”向省里推薦。各縣官、商認為這是宣揚、推銷本縣特產(chǎn)的好機會，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報到省政府。

陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對各縣呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇，甚至重新設計，最后終于確定了30余種菜肴作為標準的“江蘇菜”。其中最有名的是：南京板鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如皋火腿、鎮(zhèn)江鰣魚及肴肉、揚州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大蟹、六合龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。

這次評選過程中，陳果夫不免想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試。現(xiàn)在江蘇各地名廚高手云集鎮(zhèn)江，各式最好的原料與調(diào)料應有盡有，陳果夫舊事重提，將他的設想提了出來，馬上應者眾多，分頭試制，各顯神通，不斷總結(jié)提高，最后終于試制成功一道新式菜肴。

在此過程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產(chǎn)生于鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉)，何不將此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下來，陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。

“天下第一菜”誕生以后，由于它的諸多優(yōu)點，迅速傳遍大江南北甚至海外?？箲?zhàn)期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，借以表達打擊日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行?，F(xiàn)在，此菜已理所當然地成為“蘇菜”中的當家菜肴之一了。