客戶端
2012/5/9 13:52
粽子的花樣雖多，但歸結(jié)起來，也很簡單，不過就是形狀與餡料的區(qū)別。形狀，有三角形，四角形，圓錐形等，無論哪種形狀，旨在不漏餡即可；餡料無非咸甜之分，一切全看自己口味。我小時(shí)候買過的粽子，多是甜味，除了紅棗便是八寶。而如今自己會(huì)做了，才發(fā)現(xiàn)，原來肉粽更加美味。
若要細(xì)講起來，包粽子也是頗有學(xué)問的。
1、粽葉。很多葉子可包粽子，比如竹葉，箬葉，蘆葦葉，芭蕉葉，以及荷葉。北方可選比較少。我們市場上大多為干箬葉，這種葉子買回來煮一煮或者用水浸泡幾個(gè)小時(shí)就可以用了。偶爾有真空包裝的鮮箬葉，但因?yàn)橛袀鱆S會(huì)利用化學(xué)藥劑返青葉子，所以，自己也不好分辨，買到什么樣子的，就要看運(yùn)氣了。還有一個(gè)辦法，就是直接網(wǎng)購鮮粽葉吧。沒辦法，誰讓我們當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)。
2、糯米。長粒與圓粒糯米都可以，若糯米為主料或者全部是糯米，還是少量添加一些粳米，避免煮好的粽子太Q。糯米要提前一天浸泡，但因?yàn)槎宋鐣r(shí)節(jié)溫度都比較高，所以浸泡時(shí)最好放冷藏，避免滋生細(xì)菌變質(zhì)。若做八寶粽，放豆類的材料，更要延長浸泡和煮的時(shí)間。
3、餡料。若是做肉粽子，肉要提前加調(diào)料腌制，可以提前一夜。腌制時(shí)的調(diào)料最后正好可以拌泡好的糯米。餡料的選擇上并無定論，可以隨自己的口味海闊天空。
4、包法。南方可以買得到馬蓮葉，用來捆粽子更加多了一份傳統(tǒng)樣子。若買不到，則選用稍粗的棉線，更好用一些。包法正確的粽子，只攔腰捆一根繩即可。我記得前年第一次包粽子時(shí)，每個(gè)都是五花大綁，最后還是有露餡的。去年稍微有些長進(jìn)，包的有些樣子了，但仍舊有漏網(wǎng)之魚。而今年，稱不上駕輕就熟，也已經(jīng)非常熟練，每個(gè)粽子標(biāo)準(zhǔn)的小蠻腰，煮了N鍋，一個(gè)不漏?？梢?，這并不需什么技術(shù)，完全就是熟練問題。但粽子不易包裹太緊，煮的時(shí)候米會(huì)膨脹。得留出空間。
5、煮法。煮粽子沒有什么可說，水開后下粽子，往死里煮就行。不怕煮過，就怕煮不熟。普通的鍋?zhàn)?，大火煮一?huì)，轉(zhuǎn)中火至少1、5小時(shí)。若是八寶粽，至少要2小時(shí)以上，3小時(shí)也是可以的。而且，整個(gè)煮的過程，水要完全沒過粽子。若中途水少了，要添足熱水。煮好的粽子，關(guān)火后，不要急于撈出。繼續(xù)在熱水里燜1-2小時(shí)，這樣粽子的口味更加軟糯。
6、保存。煮好的粽子晾涼后，若是1-2天內(nèi)吃完，則保存在冰箱冷藏室即可。若一時(shí)吃不完，則直接冷凍。下次吃時(shí)提前化凍，或者直接上蒸鍋加熱即可。還要記住的是糯米不易消化，所以粽子不能多吃，尤其是晚上。
講了這么多，也不過都是我個(gè)人的小小經(jīng)驗(yàn)而已，無權(quán)威可談，供大家借鑒。畢竟，我只包了3年的粽子，比起從小包粽子長大的親們，小巫見大巫。
粽子，非要親自包一下方可體會(huì)其中的美味。
