2012/2/8 18:33

燜法是先將食物和藥物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗干凈，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之后，再加入藥物、調(diào)料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的制作方法。

烹調(diào)技法：燜：

定義：將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預(yù)制加熱方法分：原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。

按調(diào)味種類分：紅燜，黃燜，醬燜、原燜、油燜：特點：質(zhì)感以柔軟酥嫩為主。

1．原燜：將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制后放入鍋中。加入調(diào)料和足量的湯水以沒過原料開蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長時間加熱燜制，使原料酥爛入味，；留少量味汁而成菜的技法。特點：原燜收汁是攏住香味，保持鮮味的重要內(nèi)容。原燜的原料：畜禽肉類和富含油脂的魚類少用蔬菜，代表菜：紹酒燜肉（滬）

2．油燜：將加工好的原料，經(jīng)過油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然后放入鍋中，加調(diào)味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再改轉(zhuǎn)用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→過油→入鍋加湯調(diào)味→加油燜制→收汁→裝盤。

油燜的原料：蔬菜，海鮮，茄子，尖椒等。代表菜：油燜大蝦，油燜尖椒。

3． 紅燜：將加工好的原料經(jīng)焯水或過油后，放入鍋中加調(diào)味品主要以紅色調(diào)味品為主（醬油，糖色，老抽，甜面醬，大紅色素等）加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉(zhuǎn)中火燜，直至原料酥爛成菜。特點：色澤紅潤，酥爛軟嫩，香味濃醇。原料：雞，鴨，豬，羊，狗，牛等畜禽野味肉類。代表菜：紅燜雞塊、紅燜肉。

4． 黃燜：同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。代表菜：黃燜雞塊。

5． 醬燜：同油燜，紅燜，黃燜，方法相同，只是在放主配料前，將各種醬（豆瓣醬，大豆醬，金黃醬等醬）進行炒酥炒香后在燜至酥爛的技法。代表菜：醬燜鯉魚。