2012/2/8 18:31

在魚的膳食中，能采用的烹調方式有多種多樣，不過，想要突現魚的鮮味，唯有以清蒸為最佳選擇，當然清燉也不錯，但與清蒸相比還是微遜了一籌。清蒸魚肉質細嫩，味道鮮香，還能夠補虛損，抗疲勞。

清蒸魚最好選擇活魚，很多人認為，魚越鮮越好，并且喜歡現殺現吃，認為這樣才能保證魚既新鮮又營養。食品營養專家建議，宰殺好的魚最好用保鮮膜覆蓋后冷藏四到五個小時。鮮魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現僵直，肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進行轉化時，魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。如果魚蛋白沒有完全分解，味道就不夠鮮美，營養成分也不充分。另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌，在常溫下或者在冰箱中冷藏四五個小時，會殺死一部分寄生蟲和細菌，食用起來更衛生。

清蒸魚的九大關鍵秘訣：

1、魚的重量選擇：最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。

2、在收拾魚時:可將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

3、蒸稍大的魚時:可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。

4、蒸再大的魚時:可以將魚立起來(魚在水中游動的樣子)蒸。用兩節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。

5、做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

6、蒸魚時如何擺盤：取姜片和大蔥段，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些姜片和蔥片，入味均勻。

7、蒸魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關火。

8、魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火后，先別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸幾分鐘后出鍋。此時的清蒸魚，肉質松軟，味美芳香，并具有較高的營養價值。

9、蒸魚汁要保留：有很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美。