2012/2/8 18:27

活魚(yú)出水后應(yīng)立即處理、洗凈，若是魚(yú)量過(guò)多一次食用不完，就不要刮鱗，這樣更適合放入冰箱冷凍保存。

因?yàn)轸~(yú)的鮮美是在魚(yú)肉的生命反應(yīng)結(jié)束后大約2個(gè)小時(shí)左右達(dá)到最好，所以若是中午吃魚(yú)，那么購(gòu)買(mǎi)活魚(yú)的最好時(shí)間是早上8～9點(diǎn)。待收拾好后，正是烹調(diào)的最好的時(shí)間。

很多魚(yú)都有腥線，位置大致在魚(yú)身體側(cè)面顏色深淺分界線那里，可以用刀在鰓后切開(kāi)一個(gè)口，然后用刀面輕輕拍打魚(yú)體，之后在切面處就可以見(jiàn)到一個(gè)小白頭，用鑷子夾住后緩緩抻出，烹調(diào)后就不那么腥了。只有新鮮的魚(yú)才可以完整地把這條線抻出來(lái)，即便是當(dāng)時(shí)不吃的魚(yú)，也要在保存前將這條線取出，否則以后就不好取了。

魚(yú)去掉內(nèi)臟后，在體腔壁上有時(shí)候可以見(jiàn)到黑色的一層薄膜。那是魚(yú)為保護(hù)自己而阻隔的對(duì)身體不好的東西長(zhǎng)期累積而成的，所以一定要刮洗干凈。

魚(yú)在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的變化就很明顯可以吃出來(lái)了，這樣的魚(yú)在烹調(diào)的時(shí)候，可以添加一小湯匙的牛奶，可以讓魚(yú)恢復(fù)當(dāng)初的鮮美。

不同新鮮程度的魚(yú)要用不同的烹調(diào)方法

新鮮的魚(yú)，可用于氽湯、清蒸，烹制出的菜肴，可體現(xiàn)魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)。也可以運(yùn)用于軟炸、炒、燴、干煎、鍋貼等方法來(lái)烹制，同樣可使菜肴色澤光潤(rùn)、風(fēng)味佳美。
次新鮮的魚(yú)，采用干燒、紅燒、紅燜、茄汗等方法烹制比較合適。

不太新鮮的魚(yú)(并不是指腐敗變質(zhì)的魚(yú))，適合采用糖醋、焦炸等方法，通過(guò)佐料和色深來(lái)消除異味，吃的時(shí)候不易產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。

這魚(yú)既要做出花樣，又要讓老少都喜歡。