2012/2/8 18:26

佛山素有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說(shuō)法，鵝肉有利五臟、止消渴的功能，且吃法很多，也非常講究，除了傳統(tǒng)名菜燒鵝外，佛山新出了一種鹵鵝，是在借鑒了傳統(tǒng)潮汕鹵鵝的做法上有所創(chuàng)新，專(zhuān)選澄海獅頭鵝身上的精華部分鵝頭、鵝腸、鵝肝等加工制作，口感獨(dú)特，非常受佛山食客的歡迎。

鹵鵝本是傳統(tǒng)的潮汕名菜，但精明好吃的佛山人充分發(fā)揮 “拿來(lái)主義”作風(fēng)，借鑒潮汕鹵鵝的傳統(tǒng)制作方法，添加一些符合養(yǎng)生食療原則的中草藥材，熬煮成新型鹵料，再選擇澄海獅頭鵝身上最精華部分，如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等，制作出風(fēng)味獨(dú)特的佛山鹵鵝。其中鵝頭、鵝腸、鵝肝并列為鹵鵝“三鮮”。

鹵鵝“三鮮”的選料與鹵料都非常講究。據(jù)南海紫金城尚潮宴廚師伍志豪介紹，制作鹵鵝“三鮮”最好是選用澄海獅頭鵝，其次是黑鬃鵝。澄海獅頭鵝是以海邊放養(yǎng)形式喂養(yǎng)，主吃魚(yú)蝦貝類(lèi)，生長(zhǎng)周期一般為2年以上，體型及個(gè)頭都較大，一般一只獅頭鵝至少長(zhǎng)到10~20斤以上，僅一個(gè)鵝頭就達(dá)到3斤多重。

獅頭鵝的鵝身肉較粗，并不是最好吃的，但其鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都是精華。可將鵝頭、鵝肝與鵝翼、鵝掌一起放入特制的鹵水熬煮，待煮 2~3小時(shí)后再出鍋，煮出來(lái)的獅頭鵝頭比普通白鵝頭更香更濃。而獅頭鵝的鵝肝沒(méi)有進(jìn)口法國(guó)鵝肝的油脂多，吃起來(lái)更加粉、嫩、滑，自是別有一番風(fēng)味。

值得一提的吃法還有鹵水堂灼獅頭鵝腸(打火鍋)，更能體現(xiàn)鵝腸的爽脆。食用方法是先用老雞、瘦肉熬成老火湯料，再放入香料、中草藥和鹵膽(鹵水原汁)等一起煮開(kāi)，然后直接放入洗凈去脂的獅頭鵝腸，待數(shù)分鐘后撈出，蘸以白醋、蒜茸等一起食用，原汁原味，吃起來(lái)口感微酸，皮薄而不膩，清香爽脆可以從舌頭一直滲透到喉嚨里。