2012/2/8 18:22

在飲食行業內，我們把外表皮上有兩排上下交錯花紋的包子，稱為雙花包子。捏制雙花包子看似復雜，其實簡單。單從捏制的動作上來看，捏制雙花包子的手法與一般的單花包子相比，幾乎沒有任何區別。一些師傅在教徒弟捏雙花包子時，不知是出于保守的原因，還是師傅自己也說不清楚，只是叫徒弟看著這樣捏，結果徒弟無論從哪個角度看著師傅捏，也看不出個所以然來。這就給捏制雙花包子的技藝蒙上了一層神秘的面紗，大家都以為捏制雙花包子是一個難度很高的技術。其實，雙花包子是在捏制單花包子的基礎上，再加一點小小的技巧就可以搞定的。這里，我就來把如何捏制雙花包子的“秘訣”說給大家。

首先讓我們來看單花包子是如何捏制的。

取發好的面團置于案板上，出條，下劑，搟成邊沿薄中間厚的圓形坯皮，然后取一張坯皮放于左手四指上（拇指除外），成凹形狀，中央放入適量餡料，并稍壓，使坯皮中間低邊沿高，再把右手的大拇指固定在坯皮的里面（放餡的一面）上一點，以右手食指接觸坯皮的外表面，并與右手大拇指成“隔皮相對”的姿勢，隨即右手大拇指和食指配合用力擠壓坯皮，并將右手食指向自己身邊滑動，捏出一道花紋。與此同時，左手的小指和無名指向自己身邊拉，左手的中指和食指向自己身邊推，以使包子坯皮沿順時針方向旋轉一下，這樣右手每捏出一道花紋，左手均使坯皮旋轉一下，如此反復多次，直至左手中的坯皮旋轉一圈后，右手也就同時捏出一圈花紋來并收好包子口。

在捏制過程中，需要注意的是：右手的大拇指必須固定在坯皮內表面的一點上不能移動，這樣捏出來的花紋才不會傾斜；包子花紋的長短是可以控制的，右手食指與坯皮接觸面越長，那么捏出來的花紋就越長，反之則短；另外，捏制過程中雙手要相互配合好，否則捏出來的花紋不均勻。

弄清了捏制單花包子的技巧后，那么對如何捏制出雙花包子就容易了。

捏過單花包子后就知道，包子的花紋是靠右手的食指來完成的，即食指擠壓坯皮并向自己身邊滑動后，就產生一道花紋。

在捏制過程中，每捏一次花紋，右手食指均要離開坯皮一次，再進行下一道花紋的捏制。那么能捏出兩道花紋的關鍵，應該在右手食指上。一般而言，我們右手食指捏一次只能捏出一道花紋，而雙花包子同樣是在這捏一次的過程中，為什么能捏出兩道花紋呢？其實這是右手食指在完成一次捏制過程中，前后用力不同所致，也就是說右手食指有兩個動作，即在一般捏制一道花紋的動作后附帶了一個動作。其方法是：右手食指向自己身邊滑動產生一道花紋后（若此時右手食指離開坯皮，則完成一次捏制，那么也就只能產生一道花紋），右手食指瞬間停頓，但不能離開坯皮，然后加大右手食指的力度，再繼續滑動（即附帶動作），這樣就產生了第二道花紋，從而形成雙花紋。

產生雙花的原因是：由于右手食指在完成一次捏制過程中，其前后力度的細微變化（即前輕后重），使得坯皮的厚薄也發生了細微的變化，加之中途的瞬間停頓，所以使本來只能產生的一道花紋被一分為二，并產生了錯位，從而形成雙花。

我們也可以把捏制雙花包子所產生兩道花紋的這個過程，分解為“兩個半”動作，右手食指開始較輕的動作為一個動作，把右手食指的瞬間停頓作為“半個”動作，隨之食指較重的動作為一個動作，這樣就能捏出雙花來了。

捏制雙花包子采用面肥發酵面團和酵母發酵面團均可，不過用面肥發酵面團制作出來的雙花包子的花紋比酵母發酵面團制作的清晰明顯。這是因為用酵母發酵面團捏出包子后，須經過一段時間餳發后，才上籠蒸熟，而在餳發時由于面團膨脹會使花紋變得模糊；用面肥發酵面團捏出包子后，即可上籠蒸熟，立刻定型，故花紋較明顯。同樣，我們也可用冷水面團、燙面團捏出雙花來，但應根據面團的軟硬度，掌握好捏制的力度。