2012/2/8 18:25

炒青菜不宜放醋

炒青菜時，如果加入醋佐料，可使青菜的亮綠的顏色喪失，進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定，其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外，青菜中含有豐富的維生素C，在堿性條件下易氧化失效。因此，炒青菜時不宜放醋，而宜在中性條件下大火快炒。

燉骨頭不宜加醋

骨頭湯是補充鈣、鋅、磷等礦物質元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋，逸出的礦物質元素都是以有機絡合物的形式存在的；若加入食醋，盡管可使礦物質元素的浸出略有增加，但卻使逸出的大部分元素在酸性環境中轉變為無機離子形式存在，直接影響機體的吸收率，因礦物質元素的有機絡合物吸收率比無機離子大3～4倍。因此，燉骨頭不宜加醋。