2012/2/8 18:25

在改革開(kāi)放前，由于豬肉緊缺，要想吃肉得靠憑票供應(yīng)，一般的老百姓只有在過(guò)年的時(shí)候才有肉吃。隨著社會(huì)的進(jìn)步、國(guó)家的繁榮富強(qiáng)，老百姓衣食充足了，豬肉已不再是什么稀罕之物。到了今日，豬肉的膩人之感竟使很多先富起來(lái)的人望而止步。究其原因，是豬肉的確是太油膩了。那么，如何來(lái)解決豬肉油膩這一問(wèn)題呢?我認(rèn)為有以下幾種方法。

1、煨式解膩法

不管豬肉有多肥，有多膩，如果采用煨的方式成菜，就能在無(wú)形之中分解豬肉的膩人之感。而且成菜后，豬肉更加香醇可口，而不爛。煨的方式很多，但從長(zhǎng)期觀察來(lái)看，最好采用瓦罐煨式法，效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專煨肉的瓦罐，中間大兩頭小，這樣在煨制時(shí)更能有效地封住罐口，保持豬肉的香味。其方法為：選五花肉燒盡毛用溫水刮洗干凈，然后切成0.3厘米厚、4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的肉片，并放少許白酒，少許黃糖、醪糟、香辣醬、姜蒜顆、腐乳汁、雞精、老抽和勻后靜置兩小時(shí)待用。再將大蔥均勻地分布在瓦罐內(nèi)壁，然后把碼味后的肉片均勻的分布在瓦罐中的大蔥周圍，并將香菇放在肉中間。用鮮荷葉飛水后封住罐口，并用泥巴蓋住，再將瓦罐放到燃燒的柴渣里面放好(應(yīng)用柴火將瓦罐圍住三分之二)，讓其慢火慢煨，直到十二小時(shí)后，敲去罐口的泥巴，取去荷葉。然后舀出裝入盤中，頓覺(jué)滿屋生香，令人口舌生津。應(yīng)注意的是，采用瓦罐煨式法是不能摻水的，因?yàn)檎{(diào)料里面的水分已足以使其在微火狀態(tài)下成熟。如果摻了水，將使其風(fēng)味大打折扣。

雖然瓦罐煨肉滿屋生香，油而不膩，但是由于柴渣難找，而且在餐館里面制作也不衛(wèi)生，所以不可能全面推廣。因此，可采用微波爐以最小的能量來(lái)煨制，但煨制的時(shí)間應(yīng)比柴渣煨肉的時(shí)間稍短。

采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不一定切片，可根據(jù)需要切條，也可切丁，配料可加入干豇豆，亦能增加不錯(cuò)的風(fēng)味。

2、裹芡式解膩法

將豬肋肉去皮后切成3厘米長(zhǎng)的筷子頭的肉條，然后將窩筍切成同樣的形狀，并碼勻精鹽、味精，再裹芡入油鍋中炸至皮硬，之后隨著蕃茄醬上桌即可。不但外皮酥脆，而且肉質(zhì)糯，再加上窩筍的清香，哪里還有半點(diǎn)油膩之感?

而如制作燒白時(shí)所剩余的邊角料，也不必為此發(fā)愁，但如果直接炒來(lái)下飯，亦使人產(chǎn)生反感之嫌。如果要使其不產(chǎn)生油膩之感，而且能賣出好價(jià)錢，可將其斬成茸后和勻調(diào)料，然后找來(lái)威化紙，將肉泥放在威化紙上面裹成直徑為0.5寸的條，然后裹勻蛋液后，入油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩，再斜切成菱形擺成盤，隨蕃茄醬、生菜上桌即可。其解除油膩之感是輕而易舉之事。

眾所周知的燒白，為什么要炸呢?原因之一是為了增其色澤和香味。但你知道嗎?如果不炸，不但使其香味和色澤大打折扣，而且吃起來(lái)會(huì)更油膩、悶人。名震江湖的香辣蹄花，在其鹵好進(jìn)行煨制之前，也要進(jìn)行炸制，道理如同燒白一樣，不但提色、增香，而且可解除油膩。

3、蒸式解膩法

川東有一道地地道道的農(nóng)村風(fēng)味菜，叫“卷子”，系用純豬板油切片后和勻全蛋豆粉，平鋪在蒸盤內(nèi)，在上面鋪一層網(wǎng)油，然后上籠蒸熟切片裝盤，雖然全沾肥，但吃起來(lái)并無(wú)油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調(diào)料裝入容器，用保鮮膜封口，入籠蒸至軟，即可裝盤。這時(shí)，可根據(jù)口味來(lái)決定最后一道工序。如不喜辣者，可醮香醋碟食之;在解除油膩之感的同時(shí)，亦能增加可口的風(fēng)味。而如果是喜辣者，可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后下入干辣椒節(jié)、干花椒至其色澤稍變起鍋，淋于其上面，那風(fēng)味更上一層樓。粉蒸肉之類的菜肴，便是屬此等類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形，將調(diào)好料的粉蒸生肉放進(jìn)罐中再上籠蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感，而且豬肉的肉香、米面的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，其味無(wú)比。

夾沙肉還可以改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為：將加工好的豬肉改為連夾片，并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻，然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜蒜顆和勻，夾入改刀成連夾片的豬肉中，再上籠蒸至軟待用，然后裹勻全蛋豆粉，沾勻面包糠入鍋炸至外酥內(nèi)嫩，隨生菜、甜面醬上桌即可，口感甚佳。