2012/2/8 18:21

蚶

初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼涂滿濕污泥；從沙灘捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動(dòng)開(kāi)放，用手撥動(dòng)它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié)，說(shuō)明捕撈的時(shí)間較長(zhǎng)。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的并有異味。如在一盆蚶中，發(fā)現(xiàn)有少量有異味、臭味的蚶，說(shuō)明整盆蚶不是新鮮的。

花蚶(花蛤)

新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會(huì)開(kāi)啟″吐″泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。

蠔(牡蠣)

餐館、酒家所用的蠔，一般都是來(lái)自市場(chǎng)已開(kāi)殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒(méi)有光澤，質(zhì)浮軟，有異味。

螺類

螺類以活為鮮，活螺的螺頭會(huì)伸出殼外，螺厴隨螺頭而動(dòng)。螺厴若在水中不動(dòng)，且螺尾有白色液汁流出，說(shuō)明螺已死，若不及時(shí)處理，螺肉就要變味。

指甲蟶(縊蟶)

指甲蟶捕撈之后，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開(kāi)殼后不斷射水吐沙，撥動(dòng)它則閉殼。若兩殼張開(kāi)，半露肌體，撥動(dòng)或用手指捏住，毫無(wú)反應(yīng)，說(shuō)明蟶已死去，不及時(shí)處理就會(huì)變味。

薄殼(海蟲(chóng)間)

薄殼離開(kāi)水和它所粘附的泥沙雜物之后，容易死亡，一般在洗去粘附物后，隔天薄殼雙殼便開(kāi)啟，俗稱開(kāi)口，薄殼開(kāi)口就不新鮮。

其他一些貝類，也必須在捕撈后一兩天內(nèi)處理，尤其是夏天，否則就不會(huì)是新鮮的。

貝類的質(zhì)量?jī)?yōu)劣固然以是否新鮮為最重要標(biāo)準(zhǔn)，但也要參看其他方面。一般來(lái)說(shuō)，貝類原料以大為好，以肥碩為好。這可以從其殼的大與小，圓與扁判別；已去殼的則可從其肉鑒定。