2012/2/8 18:24

動物性食品原料中含有大量蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環含氮化合物等。

以上腥臭物質均為堿性化合物，在烹調時添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類，就能使腥味大大減弱。

此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然，直接用西紅柿煮魚、肉，同樣有去腥效果。