2012/2/8 18:20

微波爐加熱會使油脂溫度升得很高，可以燃燒脂肪。相對來說，微波爐加熱對維生素和礦物質影響不大。于是，市場上有了“燃脂減肥微波爐”。

但是，微波爐首先燒毀的是亞麻酸和亞油酸，因為它們是多不飽和脂肪酸，最不穩定。而這兩者都是你必需而又最缺乏的好脂肪，它們分別是腦細胞和前列腺素的原料。

前列腺素能夠減少血粘，降低血壓，穩定血糖，控制食欲。根據露卡素健康飲食新觀念，天然好脂肪有助健康和苗條。所以，你應該避免用微波爐加熱油脂食物，尤其是富含亞麻酸的魚類和富含亞油酸的植物油。

微波爐是納粹在二戰時發明的，首先用于進攻前蘇聯的戰斗中。而前蘇聯在1976年禁止使用微波爐，以避免誘發癌癥等問題。但在世界其它地方，微波爐卻得到廣泛使用，誘發癌癥等問題還未得到明顯證實。

其實，生吃最有利于保存食物中的營養素、降低血糖指數和減少自由基，因為任何形式的加熱過程都會破壞部分營養素，升高血糖指數和產生自由基。當溫度超過50攝氏度時，細胞開始分解，維生素C開始破壞（所以，沖服維生素的水最好不要超過40度）。當油炸溫度超過60度時，油脂開始氧化；超過130度時，油脂開始分解；超過200度時，必需的脂肪酸被破壞，并變為轉化脂肪。

最健康安全的加熱法是蒸，其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。再其次是炒，接著是烤，最壞是炸。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。一定要炸，最好用黃油、椰子油（飽和脂肪）或橄欖油（單不飽和脂肪），避免用其它菜油（多不飽和脂肪），因為它們最容易被氧化。

炸會使油氧化，并產生自由基，可以破壞必需脂肪酸以及脂溶性維生素A和E.另外，碳水化合物在高溫油炸過程中，會產生有神經毒性和致癌作用的丙烯酰胺。實在要炸，最好勤換新油，別用炸過的油炒菜或做水煮魚。

無論哪種加熱方式，餐具最好用鐵、不銹鋼或陶瓷。避免用含水銀、鉛、鋁或銅的餐具，因為水銀、鉛和鋁可以中毒，銅則破壞維生素。

總的來說，食物加熱方法的優先順序是蒸、煮、炒、烤、炸。最簡單溫柔的加熱方法是最健康安全的。嚴格來說，最佳的食物加熱方法能夠保留最多營養，并產生最低的血糖指數和最少氧化。

過去，人類健康的主要威脅是傳染病，而現在則是慢性病。傳染病的主要殺手是細菌和病毒，而慢性病的主要殺手是糖和自由基。對付傳染病的主要方法是抗菌和抗病毒，而對付慢性病的主要方法是“抗糖”和抗氧化。

抗氧化就是減少或消滅自由基。而“抗糖化”呢？就是用能夠保持或降低血糖指數的食物加工和攝入方法，例如生吃、低溫處理、粗加工、加酸味（如檸檬或白醋）、高低血糖指數食物混吃。

血液中蛋白的糖化和（不飽和）脂肪的氧化是很多慢性病的起因，而微波爐等食物加熱法恰恰使不飽和脂肪酸氧化，使碳水化合物“糖化”。例如，煮土豆的血糖指數為60，而用微波爐烤土豆的血糖指數超過80.食物高溫處理可以滅菌消毒，但它會增加糖化和氧化。隨著衛生條件的改善，我們不妨更多地生吃或低溫處理食品，簡單而溫柔地生活。