2012/2/8 18:24

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3／4的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

糖醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：

1．使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

2．燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長些。

3．因加工過豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。

4．如老湯使用時(shí)間較長后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。

醬、鹵菜肴時(shí)，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面：

1．對(duì)形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。

2．對(duì)血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。

3．制作醬、鹵菜時(shí)，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時(shí)再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。

4．投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。

5．同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同，故在烹制過程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

6．如使用高壓鍋，必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7．應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時(shí)，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時(shí)間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

8．醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

9．香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會(huì)影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。