2012/2/8 19:07

2、處理的技巧很重要。

黃油蟹在煮的過程里，一定要是完整無缺的，如果不小心掉了一個腳或者哪個地方受傷了，油就會跑出來，這樣做出來的黃油蟹，比普通的膏蟹更難吃。所以在蒸之前，就一定要把蟹弄死，不然它會在鍋里掙扎，弄傷自己。而弄死它的方法就在于要把它先凍死，判斷的方法就是摸眼睛，一發現其凍僵了就要馬上放到鍋里蒸，廣東話里有一句：蟹慢爪就臭，原因是因為當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。

第二個CCP點：蒸的方法。

只能靠冰水把蟹凍死，而且一凍僵就蒸，蒸的時候要翻轉過來蒸。

實施難點：就是每只蟹凍死的速度不一樣，有的好凍死，有的凍不死。所以要找個人，專門坐在旁邊：“等死”。