牛霖，學名“膝圓”。即牛的膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。

選購技巧

1、選取小黃牛后腿部位的瘦肉，再精心切割成塊，去除多余的筋骨和油脂，經過切割的肉塊成長條柱狀，精湛的切割技術保證了牛霖的每一塊重量都在三公斤左右。
2、上好的牛霖顏色呈鮮紅色，外觀看起來新鮮細膩，不含一點肥肉，是牛肉中最精粹的所在。