食材簡介

又名大麥蘗、麥蘗、大麥毛、大麥芽。麥芽為禾本科植物大麥的發芽穎果。大麥一年生草本，全國各地均有栽培。于4至8月果實成熟時收獲。麥芽生長全年皆可進行，但以冬、夏二季為好。取揀凈的大麥，用水浸泡至六、七成透，裝缸或籮內蓋好，每天灑水保持濕潤，至須根長約0、3至0、5厘米時取出，曬干。

營養價值

麥芽含淀粉酶、轉化糖酶、蛋白質、蛋白分解酶、維生素B、卵磷脂、麥芽糖、葡萄糖等成分。

食用功效

1、行氣消食，健脾開胃。
2、焦麥芽消食化滯，用于食積不消，脘腹脹痛。
3、退乳消脹：對于乳汗郁積，乳房脹痛，婦女斷乳等有療效。

適用人群

一般人群均可食用。尤適宜食積不消，脘腹脹滿，嘔吐，泄瀉，食欲不振，乳汁郁積，乳房脹痛患者。

禁忌人群

孕婦、無積滯者慎服，婦女哺乳期禁服。

選購技巧

1、麥芽呈梭形，表面淡黃色，背面為外稃包圍，具5脈；腹面為內稃包圍。除去內外稃后，腹面有1條縱溝，基部胚根處生出幼芽和須根，幼芽長披針狀條形，須根數條，纖細而彎曲，質硬，斷面白色，粉性。
2、炒麥芽：形如麥芽，表面棕黃色，偶有焦斑。
3、焦麥芽：形如麥芽，表面焦褐色，有焦斑。
4、質量優質的麥芽顆粒大小均勻飽滿，最主要的是出芽率高。
5、判斷有沒有經過發芽處理：經過發芽處理的麥芽很容易用牙磕碎，掰開麥稃可以看見里面呈粉性，松散；沒有發芽的麥芽很堅硬，磕開后不呈粉性，顆粒狀。
6、如果大麥的芽鉆出麥稃，長度遠遠大于5mm，則不符合藥典規定，為不合格品。
7、味道：麥芽味微甘；炒麥芽有香氣，味微苦；焦麥芽有焦香氣，味微苦。