2016/10/8 11:21

藕怎么烹飪不變色?

蓮藕這種食物，最好現切現入鍋翻炒，不能在空氣中久放，它富含淀粉類成分，遇到空氣中的氧氣就會變黑，這點跟土豆變紅的現象類似。蓮藕燒好后變色是與空氣長時間接觸而氧化的表現，這與削了皮的蘋果過一會兒也會變色一樣的原理。

在挑選蓮藕時，一般選擇色白、新鮮較嫩的為佳，藕分兩種：脆一點的和“面”一點、“粉”一點的，脆的藕適宜炒，面一點的則適宜煲湯。蓮藕燒好以后最好能夠盡快食用。

此外，還有一些使蓮藕不掉色的小竅門，在洗藕的清水中加點白醋，把藕放入加醋的水中浸泡一會兒，或是在水中放點鹽，用淡鹽水將蓮藕稍微焯一下。

如果不能現切現炒，就將藕切后放入水中，不過放在水中的時間也不宜過長，等炒的時候再將藕撈起來，水可以將淀粉解析出來，這樣炒出來的藕既白又脆而嫩，過多的淀粉會影響食物的脆性和顏色。藕不要用鐵鍋炒，選擇鋁鍋炒顏色就不發黑。炒藕絲時最好搭配一些青椒絲，清脆爽口。

 
豉香藕條