2016/9/28 11:21

飽和脂肪的第四個優勢，就是它們對加熱有更好的耐受性。

雖然脂肪酸看起來似乎相當穩定，其實在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在發生洶涌變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解，氧化，聚合，環化，分解...乃至生成多環芳烴類致癌物。隨著加熱時間的延長，油脂還會顏色加深，質地發粘，嚴重影響菜品的質量。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產生的有害物質也相對較少。因此，廚師們早就發現，做芙蓉雞片的時候，用豬油才能保持潔白如玉的賣相，用豆油就不可能達到理想效果。用動物油來做油炸食品，無論安全性還是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要強得多。

但是，動物油在具備這么多口感優勢的同時，它也有兩個健康弱點：飽和脂肪酸比例高，而且含有較多的膽固醇。
從六十年代到最近，動物脂肪一直受到質疑，因為一些醫學研究認為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預防心腦血管疾病。因為這種觀點，美國人把用來做炸薯條炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油，把用來做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油，理由是它們都不含膽固醇。結果呢，真可謂三十年河東三十年河西，到本世紀初，醫學界確認，氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當不少，而且其中所含的反式脂肪酸(反式油酸)比膽固醇更糟糕，它實實在在地增加心血管病風險。

說到飽和脂肪酸，食物中有很多種類型，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類別。其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點。幸運的是，豬油牛油黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來做點心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當高。

最近有幾項研究發現，奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險呈現負相關性，對于像我一樣喜歡奶油味道的人來說，又多了一個偶爾使用奶酪和黃油烹調的理由。

最近發表的一項研究，對此前的多項營養流行病學結果進行了匯總分析，發現膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風險的關系，并不像從前所認為的那樣肯定，兩者之間并沒有肯定的聯系。對于熱愛動物脂肪的人們來說，這可真是一個好消息。