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2017/2/22 10:02
麻婆豆腐
用料：嫩豆腐500g;牛肉末100克;蔥2根;蒜4瓣;姜3片;郫縣豆瓣醬2大匙;生抽1匙;白糖1小匙;料酒1匙;高湯適量;花椒15克(或花椒粉);水淀粉;植物油2大匙;高湯(或水);
1.豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。
2.炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油。
3.加入牛肉末炒至肉末變色斷生。放入豆腐丁。再加入高湯(或水)，加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可(加青蒜苗更好)，還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。
小貼士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。2、也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和鹵水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，并且香。6、水分被煮出來，從而調料味逐漸進入豆腐內才最好吃。7、郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這里沒有再加鹽。