2012/2/7 12:05

工業化之后：餐桌變餐盒

自工業化以來，保持這種緩慢的文化新陳代謝就難多了，豐盛的午餐縮小成了任何可以塞進午餐盒或任何可以在食品鋪買到的東西。誠然，好處也是有的。制作食品和運輸食品的現代技術帶來了品種的豐富多樣和量的增加，包括動物蛋白含量和奶制品的大幅增加，這使得我們比祖先更為強壯。在當代中國，將近50年前曾有成千上萬的人食不果腹，而如今，肉已經越來越普遍，中國青少年的平均身高也比30年前高了6厘米。哈佛大學研究中國社會和人類學的教授詹姆斯·沃森說：“中國已經從食物匱乏發展到了食物幾乎過量的地步。作為一名營養學家，你無疑會感到生氣。而作為一名歷史學家，你不得不視之為地球上最偉大的成功故事之一。”

然而，很多東西已經失去，即使是仍然為吃而活的文化也不例外。拿意大利來說吧。地中海飲食——以橄欖油、海產品和新鮮蔬菜水果為主——有益健康已經是盡人皆知的秘密，而制作和享用地中海飲食的過程也是一件樂事。庫尼漢說，傳統上，意大利人的一天從叫做Colazione的早餐開始，這種早餐包括稍加烘烤的食品和咖啡。

大餐大約從中午1點鐘開始，第一道菜是意大利面食、米飯或湯，第二道是肉和蔬菜，第三道是水果，當然，酒是不能少的。在午餐與簡單一些的晚餐之間，還有一頓叫做Merenda的下午茶，即少量的零食。今天，當時區的概念日益淡化，人們幾乎無法容許辦公室因午餐而停止工作，而日益擁擠的城市交通也意味著員工無論如何都無法迅速趕回家再及時趕回來上班。于是，原來日落后簡單的晚餐變成了一天中的大餐，成了一家人僅有的一次可以共同進餐的機會。

南美人也在與同樣的變化作斗爭。科羅拉多大學丹佛分校的營養人類學家約翰·布雷特說，許多拉丁美洲人也喜歡與家人共進豐盛的午餐，飯菜以昆諾阿莧等淀粉類谷物或絲蘭等植物為主。但從鄉村遷移到城市后，這就不可能實現了。

中東：享用傳統飲食

不足為奇的是，飲食文化保存最成功的是抗拒住西化的吸引力的社會——這樣有利也有弊。在許多中東國家，幾代同堂的大家庭仍住在同一屋檐下，而婦女仍留在家中置備著其它地方的婦女已經不會做的傳統飯菜。中東地區的飲食也體現了宗教的影響；除了禁食豬肉和酒這些普遍遵守的規定外，齋月也改變了中東的飲食習慣。盡管穆斯林在此期間每天從日出到日落都禁食，但齋月的夜晚卻以富含熱量的大吃大喝為標志。

事實證明，人們很難牢牢握住享用傳統飲食的快樂。不過，這并不意味著人們不懷舊——有些國家掀起重新發現母親過去如何做飯的頗有啟發性的運動。在歐洲、亞洲和美國，慢食運動——一種飲食的“綠色和平”組織——反對快餐，提倡傳統方法制作的飯菜。然而，盡管我們可能——事實上是必須——將快餐泛濫的糟粕清除出去，努力保存讓我們在文化上和身體上都更加健康的飲食方式，但是，沒有人聲稱我們將完全回到以前的狀態。哈佛大學的沃森說：“誰都騰不出時間來。連法國人也不例外。”