2012/2/7 12:10

一直以來，大家都普遍認可蔬菜生吃有益健康的說法。這其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不會帶來營養物質的損失，還能最好地保持其中的有益成分和活性物質。然而，熟吃是否就完全不可取呢？

據《紐約時報》最新報道，研究表明，在吃蔬菜這個問題上，關鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，因為它關系到有多少植物化學物質、維生素及其他營養成分能夠被人的身體吸收。最新一期《英國營養學雜志》的一篇研究報告指出，堅持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素，也是最強效的抗氧化劑之一。)美國《農業與食品化學》雜志近日刊登的一篇研究報告也指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比炸或生吃更營養。

中國農業大學食品學院營養與食品衛生系何計國副教授表示：“有一種誤解認為，所有食品最好都生吃。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對人體可能更有益處。”蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質并不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調中損失率也很低，膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養素只有維生素C和葉酸。

何計國指出，烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營養成分都不溶于水，只喜歡溶于油脂。蔬菜厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解軟化，生物膜透性增大，促進細胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營養成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，就可達到這種效果。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油。