2012/2/7 12:02

“味精癥狀”的由來

食用味精在我國非常普遍，幾乎每家用味精烹調，更是飯店餐館的廚師們不能缺少它，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。但在20世紀80年代，國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”，什么吃了中餐有頭痛、臉發麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說法，以致有些西餐館掛牌標明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國際上引起一場爭議。

掀起味精的蓋頭來

味精的真面目：

味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質中提煉的，也有用淀粉發酵制成。味精是調味品，也是營養品，食后可直接被人體吸收，成為人體細胞的基本組成部分。中華人民共和國國家標準規定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應在99%以上。

味精的生產過程：

目前我國多采用發酵法生產味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進行糖化，加入菌種進行發酵產生谷氨酸，再經過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。[美食中國]

味精如何產生“鮮味” ：

味精的重要功能在于它能產生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當味精被人們食用時，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

食用味精對人體有何作用

味精屬于安全有益的調味品，人們可按各人喜愛攝取，聯合國糧農及食品添加劑法規委員會早已決定取消味精食用限量。

1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開的十九屆聯合國糧食及世界衛生組織食品添加劑法規委員會會議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精（MSG）的食用限量規定。這項決議意味著作為食品風味增強劑的味精，人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻和試驗數據后，提出“在現在的使用量、食用方法下，長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。

各國專家經過幾十年的動物生化生理學研究及顧客進行廣泛的問卷式調查，提出大量科學證據，證明味精屬于人體所需的重要營養品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進行正常的生化代謝。

我國食品添加劑食用衛生標準規定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生產需要，無須提出每日允許攝入量標準。中國中醫研究院已對我國味精產品進行了長期毒性試驗，再次證明味精是安全的。

正確使用味精，無需杞人憂天

人們正確地認識味精，充分發揮它的作用是一個十分關鍵的問題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過高，味精會變為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時一般在起鍋裝盤之前加入味精效果最好，菜肴的味道會更加鮮美。

拌涼菜加味精效果也不好，因為溫度低，很難溶解，必要時可先用少許熱水化開，晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會引起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，而失去調味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜魚片等），酸性越大越不易溶解，效果也越差。 應該說，任何營養物質均應適量食用才有益于健康。目前我國人均消費味精每年不到50克，而且菜肴中過量加入味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒有道理的，味精不是“害人精”。（作者 艾寶民）