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2013/11/2 10:34
江湖上有楊過自創(chuàng)的武林絕學(xué)“黯然銷魂掌”，其出手與尋常武功大異，但內(nèi)力深厚，威力非凡。與金庸學(xué)派的其他武學(xué)不同，銷魂掌已經(jīng)上升到意境的層次，必須要心與意合才能發(fā)揮最強(qiáng)功力。這又讓我想起了搞怪星爺在《食神》中演繹的經(jīng)典一幕，由于大賽準(zhǔn)備的佛跳墻做失敗，星爺必須在兩分鐘之內(nèi)做出一道菜，而這道便是橫空出世的“黯然銷魂飯”，評委驚呼“叉燒的肉汁封在纖維里面，好似江河匯聚， 里面的筋絡(luò)被內(nèi)力打碎，入口極為松化，塵世間沒有形容詞可以形容它了！”，當(dāng)評委老淚縱橫贊嘆之時(shí)，食神最后一語道破天機(jī)，其實(shí)根本沒有食神，只要用心去做，人人都是食神。
究竟是武林功夫的造詣，還是因?yàn)樵?jīng)那黯然銷魂的一刻，電影的一幕讓我始終難忘。食神的那一句話突然讓我想到，做美食也如同做人，無需投機(jī)取巧，無需跨越走捷徑，即使它會(huì)帶給你曇花一現(xiàn)的輝煌。就像一頓用調(diào)料和技巧堆砌而成的豪華艷麗大餐，舌尖咀嚼后的快感會(huì)帶來如泡沫般瞬間的幻滅，有時(shí)候最原始最本真能感受到用心的滋味才現(xiàn)真章。
用心品味一道菜，了解美食背后的歷史和故事，掌握食材的變化和配搭，再用心復(fù)制也是一種樂趣。就像最近迷上了西貝西北菜的菜肴，每次吃罷便立馬在家中操刀演練，特別對大西北極富變化的牛羊肉做法充滿好奇。什么牛羊肉泡饃，烤羊排，清燉羊肉一一嘗遍。這道羊肉粉湯是來自大西北地道的名氣小吃，在當(dāng)?shù)厥沁x用膘肥體壯的羯羊，切塊后清水下鍋，肉熟后撈出剔骨，再將大骨溫火熬煮成湯。食用時(shí)，用原湯加入各種香料，粉條煮熟，最后蓋上羊肉片，撒入香菜，蔥和辣椒。羊肉經(jīng)處理熟而不爛帶著點(diǎn)韌勁，湯汁鮮醇紅亮，而且香辣爽口，食之肥而不膩，濃濃的羊湯羊肉不僅能補(bǔ)虛益血，開胃健脾，還能祛濕氣避寒冷，暖胃寒。
加入的紅薯粉條更是我的最愛，吸收了濃郁的大骨湯料的味道，根根都香辣Q彈，柔潤鮮美。吃罷兩碗，又想念起小時(shí)候最喜歡的吃法，將泡過湯汁的紅薯粉條放入紅油辣椒，蒜泥，姜末，香菜，生抽和陳醋干拌，如果再來些湖南老家的酸辣蘿卜，那一定是更為銷魂蝕骨的美味啊。
美食的最高境界莫非如此，能瞬間勾起思鄉(xiāng)時(shí)黯然的傷心落淚，有饕餮時(shí)銷魂的極致美味。用武俠的詞匯來翻譯，那必定是心與意合二為一，其功力定是用心方能體會(huì)的。
羊肉粉湯
原料：
羊后腿肉80g、牛棒骨或牛尾骨500g、豆腐50g、粉條30g。
輔料：
青菜20g、西紅柿15g、香菜2，生抽兩勺，大蔥一根，花椒5粒，料酒兩勺，姜適量。
做法：
1、鍋中放入冷水，姜片，牛尾骨同煮，去血水和異味后，清洗備用。
2、湯鍋中放入牛尾骨，大蔥段，姜片，倒入料酒，大火煮開。
3、保持大火10分鐘后轉(zhuǎn)為小火，慢慢熬煮3個(gè)小時(shí)。
4、好的牛尾骨燉后湯色濃白，加了姜片和蔥段可以祛腥味，營養(yǎng)非常豐富。
5、同時(shí)另煮一鍋水，將紅薯粉條煮至八成熟。
6、羊后腿肉用肉錘或刀背拍松軟，切成薄片。同時(shí)準(zhǔn)備好豆腐，西紅柿，調(diào)料等。
7、鍋中準(zhǔn)備好牛骨原湯，可適量放入幾?；ń诽嵛?，也可以不放。
8、湯開后放入粉條，西紅柿，豆腐同煮10分鐘。
9、接著倒入切片的羊肉，保持大火沸騰的狀態(tài)。
10、羊肉大概煮3分鐘就熟了，如果是冷凍切薄片的羊肉，像燙火鍋一樣燙熟即可關(guān)火。
11、接著倒入生抽，加入鹽，青菜或香菜即可出鍋。
溫馨小貼士：
1、秋季要循序漸進(jìn)的貼秋膘，對于性溫的羊肉，秋季食用不要太多，原本小吃中用到的羊湯可以換成牛骨湯或者牛尾湯。
2、從“黯然銷魂飯”里的江湖叉燒得到的啟示，說到筋絡(luò)被內(nèi)力打碎滑軟肉嫩又多汁，只要掌握三個(gè)因素就 可以做到，一是用肉錘敲打，使肌肉纖維斷裂，二是用淀粉鎖住肉汁和水分，三是加熱的時(shí)間快而短。
羊肉營養(yǎng)及飲食宜忌：
1、羊肉性熱補(bǔ)陽補(bǔ)氣，立秋后適量吃羊肉對溫補(bǔ)身體大有裨益。羊肉富含鈣，鐵，高于豬肉，牛肉，且肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪和膽固醇都較少。
2、羊肉不適宜經(jīng)?？谏嗝訝€，眼睛紅，咽喉干痛，牙齦腫痛，煩躁，口苦或常覺口干的人在此季食用。
3、不適宜陰虛火旺體質(zhì)，平時(shí)容易上火的人食用。在冬季進(jìn)補(bǔ)時(shí)再食羊肉會(huì)更適合。
